Nowy numer 43/2020 Archiwum

Smak i zapach

Przyprawy są nieodłącznym elementem kuchni na całym świecie. Do czego je wykorzystywać i jak przechowywać?

Dobrze doprawione danie potrafi zachwycić i zapaść w pamięć na długo. Niezależnie od szerokości geograficznej przyprawy najczęściej są komponowane z roślin naturalnie występujących na danym terenie. To one decydują o charakterystycznym, niepowtarzalnym smaku i zapachu dań definiujących regionalne i narodowe kuchnie. Każdy zakątek świata ma swoje zestawy dobieranych i testowanych przez wieki przypraw. I chociaż w dzisiejszym świecie są one dostępne i pozwalają przywoływać smaki z podróży w domu, nie zawsze jest to łatwe do odtworzenia.

Pozyskiwanie i przechowywanie

Przyprawy roślinne pozyskuje się najczęściej w procesie suszenia, a potem mielenia lub rozdrabniania poszczególnych części roślin. Mogą to być liście, łodygi, kwiaty, korzenie, kłącza, nasiona, kora, owoce i bulwy. Ich jakość zależy od miejsca, w którym rosną, warunków atmosferycznych, sposobu pozyskiwania, przetwarzania, a co najważniejsze – przechowywania. Najlepiej sprawdzają się tu szklane, szczelnie zamykane słoiczki czy pojemniki, ponieważ nie wchłaniają zapachów i nie przepuszczają wilgoci. Popularne półki na przyprawy zawieszone w pobliżu kuchenki to nie najlepszy pomysł. Lepiej sprawdzą się zaciemnione i suche szuflady lub szafki. Przyprawy, jak większość produktów żywnościowych, mają swój określony czas przydatności do spożycia. Jeśli chodzi o suszone zioła – z reguły wynosi on rok. Wtedy surowiec zachowuje wszystkie swoje właściwości, jeśli oczywiście jest przechowywany w odpowiednich warunkach. Na pewno przyprawy przestają być w pełni wartościowe, kiedy tracą swój zapach i smak. Pod wpływem wilgoci lub szkodników mogą zmieniać też swoją konsystencję, zlepiać się w grudki lub granulować. Najlepiej wykorzystywać je w kuchni na bieżąco.

Największym producentem i eksporterem aromatycznych przypraw są Indie (a oprócz nich Bangladesz, Turcja, Chiny i Pakistan). Z tego kraju wysyłanych jest ponad 70 proc. tego typu produktów na cały świat. Przechodząc obok indyjskich bazarów, trudno powstrzymać kichanie. Zebrane w wielkich workach przyprawy mają bardzo intensywny aromat, kolor i smak.

Bogactwo i historia

Od zawsze dodatki aromatycznych roślin urozmaicały smaki przygotowywanych posiłków. Chociaż ich stosowanie poza kuchnią związane było także z leczeniem chorób, obrzędami, starymi tradycjami, magią i religią. Wykopaliska archeologiczne i zachowane starożytne teksty z terenów Syrii, Rzymu czy Indii pokazują, jak bardzo ważną dziedziną nie tylko kuchni, ale i handlu zagranicznego były przyprawy. Wzmianki o nich występują nawet w Piśmie Świętym. Przewożone przez kupców docierały z najdalszych zakątków świata, a ich ceny często były niewyobrażalnie wysokie. W okresie średniowiecza w Europie najbardziej poszukiwanymi i wykwintnymi przyprawami były pieprz, cynamon, gałka muszkatołowa, kminek, imbir i goździki. Transportowano je wtedy na nasz kontynent z dalekiej Azji i Afryki. Niektórych przypraw dziś już nie znamy lub rzadko wykorzystujemy je w kuchni. Należą do nich: przypominający kardamon anramon madagaskarski (dawniej doprawiano nim wina i inne wyroby alkoholowe), szpikanard (dziś wykorzystywany w Indiach do produkcji olejku nardowego), galangal (podobny w smaku do imbiru, dziś stosowany głównie w kuchni indonezyjskiej i tajlandzkiej) oraz dwa rodzaje pieprzu – długi i kubeba.

Polskie smaki

Czy możemy sobie wyobrazić polską kuchnię bez pieprzu, cynamonu, innych przypraw korzennych, papryki, ziela angielskiego czy liści laurowych? Choć nie pochodzą z naszych terenów i nie były używane w dawnej Polsce, dziś wiele potraw tradycyjnych nie miałoby bez nich smaku, do którego jesteśmy przywiązani.

Jednak kuchnia dawnych Słowian nie była mdła i mało aromatyczna. Dania, napoje i alkohole doprawiano wtedy głównie solą, octem, miodem i ziołami porastającymi okolicę. Choć sól była trudno dostępna, pozyskiwano ją z solanek i podziemnych pokładów solnych. Trud wydobycia czy czas, jaki trzeba było poświęcić na uzyskanie soli z solanek, wpływał znacząco na jej cenę. Stąd może wzięło się powiedzenie: „Słono za coś płacić”. Poza walorami smakowymi była też ważnym środkiem konserwującym żywność (m.in. mięso i ryby). Dziś wszechobecna i tania sól oraz cukier określane są mianem białych śmierci. Dodawane do niemal każdej przetwarzanej żywności są głównym czynnikiem odpowiedzialnym za sporą ilość chorób cywilizacyjnych naszych czasów. Nasi przodkowie swoje potrawy dosładzali miodem, sokami i suszonymi na słońcu owocami.

Z roślin znanych i porastających nasze ziemie do dziś znajdziemy wiele gatunków o bardzo intensywnym smaku i zapachu. Niestety większość z nich traktowana jest jak chwasty i prawie w ogóle niewykorzystywana do celów kulinarnych. Czosnaczek pospolity, dzięgiel leśny, biedrzeniec, rdest ostrogorzki, gorycznik pospolity – te nazwy nic nam dzisiaj nie mówią, nie potrafimy rozpoznawać ich w terenie i dlatego trudno wyobrazić sobie smaki dawnej kuchni słowiańskiej. Tymczasem pieprz można zastąpić równie intensywnym w smaku chrzanem (jego liście mają też właściwości bakteriobójcze i grzybobójcze, dzięki czemu świetnie nadają się do przechowywania żywności w lodówce), rdestem ostrogorzkim, czarnuszką czy gorycznikiem.

W przydomowych ogrodach ziołowych, podobnie jak teraz, uprawiano m.in. koper, macierzankę, lebiodkę, kminek zwyczajny, kolendrę, chmiel i miętę. Tę ostatnią, dziś używaną głównie do parzenia herbat, dawniej wykorzystywano też jako przyprawę do mięs, serów, zup i polewek. Gdy poznajemy dziko rosnące u nas rośliny, odkrywamy zupełnie inne, nieznane nam dotąd smaki. Dominują w nich zielne, gorzkie lub kwaskowate, aromatyczne nuty. Można z nich tworzyć własne mieszanki, które poza walorami smakowymi będą dodatkowo cenne dla naszego zdrowia.•

Na wagę złota

Jedną z najdroższych do dziś przypraw jest szafran. Wykorzystywany w kuchni i kosmetyce, z racji uprawy i konieczności ręcznego zbioru pozostaje najbardziej wyszukaną przyprawą na świecie. Do wyprodukowania 45 dag szafranu potrzebnych jest aż 50–75 tysięcy kwiatów (co daje powierzchnię wielkości boiska do piłki nożnej). Pozyskuje się go z wyrastających w jasnofioletowych kwiatach o żółtych pręcikach szafranowych znamion (po trzy w jednym kwiecie). To one po wysuszeniu stanowią aromatyczną przyprawę. Można sobie wyobrazić, jak pracochłonny jest zbiór delikatnego surowca i jego obróbka. Te najwyższej klasy muszą być intensywnie pomarańczowe i bez żadnych skaz. Mimo prób uprawy na większą skalę w krajach europejskich (Austria, Niemcy, Anglia) tylko w Szwajcarii udało się założyć plantację o wydajności kilku kilogramów szafranu rocznie. Największym producentem na świecie jest Iran (połowa światowej produkcji surowca); poza nim szafran uprawiany jest także w Hiszpanii, Maroku, Azerbejdżanie, Grecji, Indiach, we Włoszech i Afganistanie. W kuchni wykorzystywany głównie do barwienia na intensywnie żółty kolor ryżu, serów, alkoholi, curry, zup, potraw mięsnych i wypieków. W naszej tradycji szafran wykorzystuje się m.in. do wypieku tradycyjnej wielkanocnej baby drożdżowej.

« 1 »
oceń artykuł Pobieranie..

Anna Leszczyńska-Rożek

Redaktorka działu „4 strony kobiety"

Absolwentka muzykologii na Uniwersytecie Adama Mickiewicza w Poznaniu. Współzałożycielka Stowarzyszenia Śląska Kawiarnia Naukowa, w którym koordynowała projekty „Cztery żywioły" (cykl zajęć dla dzieci w gorszej sytuacji materialno-rodzinnej), wystawę fotografii naukowej „Mikro-Makro. Skale wszechświata" i cykliczne spotkania Śląskiej Kawiarni Naukowej w Katowicach. Autorka tekstów w miesięczniku „Mały Gość Niedzielny". Od 2018 r. w „Gościu Niedzielnym" prowadzi dział Cztery Strony Kobiety. Mama bliźniąt i żona Tomasza. Gra na skrzypcach w zespole Dobre Ludzie. Żegluje, eksperymentuje w kuchni, a od czasu do czasu wyrusza do dalekich krajów (m.in. Uganda, Islandia i Indie), by poznawać nowych ludzi, smaki, zapachy i miejsca.

Kontakt:
Więcej artykułów Anny Leszczyńskiej-Rożek

Zobacz także