Nowy numer 2/2021 Archiwum

Sery – regionalne przysmaki

Białe, żółte, pleśniowe, twarogowe, miękkie, twarde, łagodne i ostre. Sery to niezliczona gama smaków i zapachów. W każdym kraju produkowane w nieco inny sposób są prawdziwymi smakołykami – dodatkami do posiłków i przekąskami.

Jeśli robimy zakupy w sklepach sieciowych czy dyskontach, najczęściej z przyzwyczajenia kupujemy ten sam rodzaj sera. Żółtego w plastrach czy twarogu nie traktujemy jako produktu, którym można się zachwycać. To błąd, bo okazuje się, że i u nas świetnie funkcjonują małe, lokalne firmy rzemieślnicze produkujące sery, jakich nie znajdziemy w innych krajach. Warto więc zainteresować się regionalnymi specjałami. Znajdziemy je w pobliskich sklepach, na festiwalach regionalnych smaków czy w internecie.

Dobry, czyli jaki?

Dobre sery produkowane są z wysokiej jakości pełnotłustego mleka. Nie musi to być tylko mleko krowie. Do wyrobu serów wykorzystuje się też mleko owcze i kozie. W sklepach nie zawsze produkt wyglądający jak ser jest nim w istocie. W wielu marketach natrafimy na produkty seropodobne. Najczęściej zawierają one tłuszcze (np. palmowy), a na etykiecie nie znajdziemy słowa „ser”. Kupujemy wtedy na przykład „goudę”, która z serem tego typu nie ma nic wspólnego i warto mieć tego świadomość. Dobre sery mają też niezbyt intensywny kolor. Od jasnego, białego (twarogi) po lekko żółtawy. Wyrazisty żółty wpadający w pomarańcz kolor sera to znak, że zawiera on barwniki.

Co w takim razie w składzie powinien mieć dobry ser? Głównie mleko, bakterie, sól i podpuszczkę. Czasami zawiara też lizozym (ma właściwości bakteriobójcze), chlorek wapnia (poprawia krzepliwość mleka) czy annato (naturalny, pozyskiwany z owoców tropikalnej rośliny barwnik).

Jedz na zdrowie

Sery są zdrowe, w większości przypadków lepiej przyswajalne przez osoby z nietolerancją laktozy (podobnie jak inne przetwory mleczne, takie jak jogurty, kefiry czy maślanki). Dzieje się tak dlatego, że w procesie fermentacji mleka laktoza ulega częściowemu rozkładowi. Dzięki temu jest łatwiej przyswajalna niż ta zawarta w mleku. Najlepsze i najbardziej wartościowe są pełnotłuste sery z niepasteryzowanego mleka (niezalecane kobietom w ciąży). Niestety z przyczyn sanitarnych taki ser dzisiaj bardzo trudno kupić. Poza tymi produkowanymi przemysłowo coraz częściej można spotkać sery farmerskie, zagrodowe czy rzemieślnicze. Produkowane według autorskich receptur są różnorodne w smaku, teksturze i zapachu. •

Nie tylko oscypek

Najbardziej rozpoznawalnym i lubianym przez turystów serem kupowanym w górach jest oscypek. Produkowany z owczego mleka ma charakterystyczny kształt i dobrze smakuje na surowo albo z grilla. Ale na nim nie kończy się różnorodność regionalna. W górach można też spróbować wyrabianego z owczego mleka bundzu czy bryndzy. Bundz (ser podpuszczkowy) jest słodkawy i delikatny. Bryndza ma bardziej wyrazisty, słony smak i charakterystyczny zapach. Dawniej wyrabiano ją w bacówkach przy okazji wypasania owiec. W górach spotkamy też podwędzaną redykołkę i bryndzę wołoską oraz pucok, zwany też gołką. W Beskidzie Niskim, w okolicach Wisłoka, spróbować można kozich i owczych serów charakterystycznych dla tamtych rejonów. Wołoscy pasterze dawniej wyrabiali je ręcznie. Teraz skosztować można różnych smaków bryndzy (np. koziej czy łemkowskiej) i regionalnych bundzów, serów białych, kozich dojrzewających, wędzonych i twarogów. Na listę produktów regionalnych wpisany został ser kornaka w zalewie ziołowej. Produkuje się go z twarogu z dodatkiem soli. Niewielkie podsuszane kulki białego sera przekładane liśćmi bluszczyka zalewane są olejem słonecznikowym z kminkiem, papryką i przyprawami. Każdy region ma własne unikatowe receptury na sery wyrabiane od setek lat (np. ser ziemny z Kornicy, kamiennogórski ser pleśniowy, ser kozi dojrzały wytapiany, gzik, ser smażony z kminkiem, na Śląsku zwany hauskyjzą, sery z Wiżajn, ser w popiele zwany popiołkiem z Krupego, ser topiony na parze z kminkiem i wiele innych).

Skąd się biorą dziury w serze?

Nie każdy ser ma dziury (fachowa nazwa to oczka). Ta cecha zarezerwowana jest dla niewielkiej grupy serów. U nas najbardziej popularne są w niej ementaler, tylżycki i maasdamer. Oczka powstają w wyniku rozpychania masy serowej przez dwutlenek węgla wytwarzany podczas produkcji. Dwutlenek węgla produkują odpowiednie bakterie np. Propionibacterium freudenreichii shermanii. Oczka mogą być większe lub mniejsze, raczej równomiernie rozłożone w przekroju. Ser nie powinien być wzdęty czy popękany.

« 1 »
oceń artykuł Pobieranie..

Anna Leszczyńska-Rożek

Redaktorka działu „4 strony kobiety"

Absolwentka muzykologii na Uniwersytecie Adama Mickiewicza w Poznaniu. Współzałożycielka Stowarzyszenia Śląska Kawiarnia Naukowa, w którym koordynowała projekty „Cztery żywioły" (cykl zajęć dla dzieci w gorszej sytuacji materialno-rodzinnej), wystawę fotografii naukowej „Mikro-Makro. Skale wszechświata" i cykliczne spotkania Śląskiej Kawiarni Naukowej w Katowicach. Autorka tekstów w miesięczniku „Mały Gość Niedzielny". Od 2018 r. w „Gościu Niedzielnym" prowadzi dział Cztery Strony Kobiety. Mama bliźniąt i żona Tomasza. Gra na skrzypcach w zespole Dobre Ludzie. Żegluje, eksperymentuje w kuchni, a od czasu do czasu wyrusza do dalekich krajów (m.in. Uganda, Islandia i Indie), by poznawać nowych ludzi, smaki, zapachy i miejsca.

Kontakt:
Więcej artykułów Anny Leszczyńskiej-Rożek

Zobacz także