Nowy numer 2/2021 Archiwum

Wok – ognista patelnia

Chrupiące, aromatyczne warzywa, jędrne mięso w kawałkach, sos dopełniający wszystko… Czyli jak zrobić danie jednogarnkowe z egzotyczną nutką?

Wok to nic innego jak nieco głębsza i większa patelnia, na której w wysokiej temperaturze można przygotować całe danie, w odpowiedniej kolejności dodając poszczególne jego składniki. Tradycyjne garnki tego typu mają wypukłe dno, co umożliwia równomierne rozchodzenie się ciepła po ścianach naczynia. Coraz częściej pojawiają się woki ze spłaszczonym dnem, o różnych kształtach i wielkościach. Wciąż dostępne są też tradycyjne woki ze stali węglowej, z zaokrąglonym dnem, których można używać na kuchenkach gazowych, a dzięki użyciu specjalnej obręczy czy pierścienia – także na płytach indukcyjnych.

Naczynie z historią

Garnek typu wok znany był już w starożytnych Chinach ponad 3 tysiące lat temu. Stworzono go, aby na jednym palenisku w stosunkowo krótkim czasie przygotowywać urozmaicone składnikowo i smakowo dania. W dawnych czasach opał był dość drogi, stąd dbałość, aby sam proces smażenia, duszenia czy gotowania potrawy przebiegał szybko. Dzięki użytemu materiałowi i sklepionej półokrągło formie wok jest naczyniem energooszczędnym. Do tego dochodzi sposób smażenia – przesuwanie i podrzucanie jedzenia w taki sposób, aby składniki potrawy równomiernie się nagrzewały. Użyteczność tego garnka, także dzięki możliwości używania go na wolnym powietrzu, doprowadziła do rozpowszechnienia się go w całej kuchni azjatyckiej. Dla tamtejszych smakoszy ważne są trzy elementy idealnej potrawy: musi być przygotowana ze świeżych produktów, krótko gotowana i doprawiona kompozycjami aromatycznych przypraw.

Użycie i akcesoria

Przed pierwszym użyciem woka ze stali węglowej trzeba go opalić. Jest to konieczne, aby na surowej stali wytworzyła się od wewnątrz powierzchnia uniemożliwiająca przywieranie potraw. Opalanie stanowi nie lada wyczyn i wiąże się ze sporym zadymieniem kuchni lub miejsca, w którym przeprowadzamy cały proces. Umyty i wysmarowany cienką warstwą oleju (może być rzepakowy, kokosowy, sezamowy, z pestek winogron) wok należy podgrzewać nad ogniem na całej powierzchni, tak aby nieco ściemniała. Po pierwszym opalaniu jest ona ciemnostalowa, mieniąca się kolorami, jak rozlana na asfalcie benzyna. Z czasem jeszcze bardziej ciemnieje. Woka po użyciu nie należy szorować druciakami i ostrymi powierzchniami. Wystarczy przemywać go wodą z odrobiną detergentu i konserwować, smarując jego powierzchnię olejem. Można do tego użyć specjalnych bambusowych miotełek.

Z podstawowych akcesoriów do woka przydatny jest pierścień stabilizacyjny. Kolejnym elementem jest pokrywa, która umożliwia wydajniejsze gotowanie czy duszenie składników. Dostępne są też metalowe kratki, które mocuje się na obrzeżu patelni. Dzięki nim mocniej przysmażone składniki można wyjąć z woka bez ryzyka, że ostygną.

Ważnym elementem są przyrządy do mieszania. Tradycyjnie używa się w tym celu długich pałeczek, drewnianych szczypiec lub specjalnych łopatek do smażenia. Natomiast smażenie w głębokim tłuszczu lub gotowanie w wodzie ułatwiają specjalne durszlaki czy bambusowe lub metalowe sita na długich, zapobiegających poparzeniu uchwytach. Ciekawym rozwiązaniem jest gotowanie na parze. Potrzebne są do tego dopasowane do wielkości patelni bambusowe sita z pokrywką. Łatwiej się ich używa, kiedy mamy wok z półokrągłym dnem. Namoczone wcześniej w wodzie sita (często nakładane po dwa piętrowo) z wyłożonymi składnikami wystarczy umieścić w woku, a na jego dnie gotować wodę lub wywar. Generalnie w tym wielofunkcyjnym garnku można smażyć z małą ilością tłuszczu lub w tłuszczu głębokim, dusić, gotować na parze, przyrządzać zupy, sosy, a nawet piec.

Składniki

Przygotowanie składników do potrawy to chyba najbardziej czasochłonna praca w przygodzie kulinarnej z wokiem. Warzywa świeże czy kiszone należy pokroić w drobne części – paski lub słupki. Cała sztuka gotowania czy smażenia w woku polega na prawidłowym dodawaniu poszczególnych składników. Im twardsze warzywo, tym wcześniej należy je dodać, bo wymaga dłuższego gotowania czy obsmażania.

Mięso również kroi się w drobne kawałki, a przed smażeniem najczęściej marynuje się je w sosach. Można je też panierować w specjalnych mieszankach lejącego się ciasta lub po prostu w bułce tartej z dodatkiem przypraw.

Do siekania warzyw czy krojenia mięsa Chińczycy i inni mistrzowie kuchni azjatyckiej używają z reguły tasaków. Dobrze wyważonym narzędziem, dobranym wielkością do dłoni kucharza można przygotować składniki do całego dania – bez potrzeby sięgania po inne noże.

Wreszcie przyprawy. To one nadają potrawom smak i aromat. W kuchni azjatyckiej najczęściej używa się: imbiru, trawy cytrynowej, ziela angielskiego, tajskiego szczypioru czosnkowego, czosnku, curry, chili, kardamonu, kolendry i kurkumy. W naszych warunkach można posiłkować się też użyciem tzw. przyprawy pięciu smaków, w skład której z reguły wchodzą: nasiona kopru włoskiego, goździki, kardamon, pieprz, anyż, cynamon. •

« 1 »
oceń artykuł Pobieranie..

Wyraź swoją opinię

napisz do redakcji:

gosc@gosc.pl

podziel się

Polecane filmy

Zapisane na później

Pobieranie listy

Reklama