Nowy numer 13/2020 Archiwum

Powszedni z historią

Choć różnych kształtów, smaków i sposobów wypiekania – chleb jest podstawowym produktem jadłospisu ludzi na całym niemal świecie.

Niezależnie od szerokości geograficznej w pożywieniu wielu ludów, od czasów starożytnych aż do dziś, chleb wypiekany jest z mąki i wody z różnymi dodatkami. Czy to z domieszką drożdży, czy specjalnie przygotowywanych zakwasów, z dodatkiem ziaren, otrębów, owoców, orzechów i przypraw. W niektórych krajach występuje w postaci cieńszych lub grubszych placków, w innych – okrągłych czy owalnych bochenków. Wyrabiany i wypiekany jest nie tylko w tradycyjnych piecach, ale i na blasze, w piecach ziemnych, zwanych tandoor czy na rozgrzanych kamieniach. Na Islandii skosztować można pieczywa przygotowywanego w specjalnych garnkach zanurzanych w gorących źródłach.

W Europie chleb stał się tak powszechny i łatwo dostępny, że w wielu krajach przestał być szanowany. Wyrzucanie chleba, który szybko traci świeżość, jest zjawiskiem dość powszechnym. Według badań przeprowadzonych na zlecenie Federacji Polskich Banków Żywności, pieczywo jest na pierwszym miejscu trafiających na śmietnik produktów i stanowi 49 proc. wyrzucanej przez Polaków żywności. Problem dotyczy zresztą nie tylko indywidualnych konsumentów. Wypiekające na bieżąco pieczywo sieci marketów też pozbywają się w ten sposób sporych ilości niesprzedanego pieczywa.

Długa historia

Chleb ma historię sięgającą czasów starożytnych. 120 wieków temu zamiast wypiekanego pieczywa podstawą pożywienia w Egipcie były gęste, gotowane papki, bryje czy polewki. Przygotowywano je z łuskanych, a potem tłuczonych ziaren jęczmienia, pszenicy, żyta lub prosa. Z czasem w ten sposób przygotowane i coraz drobniej mielone ziarna z domieszką wody stały się podstawą ciasta, z którego wypiekano placki. Najprawdopodobniej były gruboziarnistej konsystencji i twardniały szybko po upieczeniu. W tamtych czasach było to ciasto niezakwaszone i mogło być podobne w formie i smaku do dzisiejszych podpłomyków. Wypiekane było najczęściej w żarze na rozgrzanych, dużych, płaskich kamieniach.

Około 4 tys. lat temu na Bliskim i Środkowym Wschodzie znane już były specjalne kopulaste piece, w których wypiekano chleby w postaci placków z kwaśnego ciasta fermentowanego. Płaski i okrągły kształt chleba w wielu krajach, gdzie opał jest drogi, a wypiekaniu w piecu nie sprzyjają warunki klimatyczne, przetrwał i jest popularny do dziś (np. Azja Centralna, Indie).

Chleb od wieków był istotnym elementem świąt religijnych i pogańskich. Obecny jest w wielu przekazach starożytnych i w Biblii. Jedną z pierwszych ksiąg z przepisami na różnego rodzaju pieczywo jest „Sztuka pieczenia chleba” Chryzypa z Tiany (ok. 500 r. przed Chrystusem). Znaleźć w niej można przepisy na chleby różnych kształtów i smaków z wykorzystaniem procesu fermentacji lub bez niej. W tym czasie w starożytnej Grecji powstały pierwsze większe piekarnie wypiekające chleb na sprzedaż, zwane artopoleion. Z czasem Egipcjanie przejęli od Greków sposoby i receptury wypiekania chleba, a w Rzymie za czasów cesarza Augusta zaczęto budować ułatwiające mielenie mąki pierwsze młyny wodne.

Rżany – znaczy żytni

W okresie średniowiecza chleb wypiekany był zarówno w domach, jak i w piekarniach z przeznaczeniem na sprzedaż. Zaczął różnicować się stopień zmielenia i rodzaje mąki. Bardziej zamożni mieszkańcy jadali pieczywo z lepiej zmielonej i dokładnie przesianej, dobrej gatunkowo mąki, a ludzie ubożsi wypiekali ciemne, najczęściej żytnie, razowe chleby gruboziarniste. Poza chlebami żytnimi (zwyczajnym i czarnym) można było wtedy zjeść również chleb biały pszenny, suszony w postaci sucharów oraz różnego rodzaju bułki, precle, rogaliki, kołacze i ciasta.

Potem, w różnych cięższych dla ludzi okresach historycznych, chleb był jednym z najbardziej i najczęściej poszukiwanych i pożądanych produktów. Okresy głodu i wojen w Europie miały wpływ na jakość i skład ciasta, z którego wypiekało się chleb. W niektórych rejonach w najtrudniejszych okresach dodawano do chleba nawet korę z drzew, zmielone nasiona i korzenie dziko rosnących roślin czy trociny.

Dziś nie ma jednej receptury na chleb. Wybór i dostęp do różnego rodzaju mąki, dodatków, gotowych mieszanek oraz urządzeń ułatwiających przygotowanie chleba w domu jest spory. Aby znaleźć przepis najbardziej odpowiadający całej rodzinie, trzeba upiec kilka rodzajów chleba. Do wypieku można użyć dostępnej w sklepach popularnej białej mąki pszennej (tortowej czy luksusowej) lub grubiej mielonej mąki chlebowej (typ 750), sitkowej (typ 1400), razowej (oznaczonej 2000) lub typu graham (1850). Im większa liczba określająca typ mąki, tym jest ona grubiej mielona. Od kilku lat można zauważyć powrót do ciemnego, gruboziarnistego pieczywa. Jest ono bogatsze w błonnik i zawiera więcej odżywczych składników mineralnych niż pieczywo białe. •

« 1 »
oceń artykuł Pobieranie..

Anna Leszczyńska-Rożek

Redaktorka działu „4 strony kobiety"

Absolwentka muzykologii na Uniwersytecie Adama Mickiewicza w Poznaniu. Współzałożycielka Stowarzyszenia Śląska Kawiarnia Naukowa, w którym koordynowała projekty „Cztery żywioły" (cykl zajęć dla dzieci w gorszej sytuacji materialno-rodzinnej), wystawę fotografii naukowej „Mikro-Makro. Skale wszechświata" i cykliczne spotkania Śląskiej Kawiarni Naukowej w Katowicach. Autorka tekstów w miesięczniku „Mały Gość Niedzielny". Od 2018 r. w „Gościu Niedzielnym" prowadzi dział Cztery Strony Kobiety. Mama bliźniąt i żona Tomasza. Gra na skrzypcach w zespole Dobre Ludzie. Żegluje, eksperymentuje w kuchni, a od czasu do czasu wyrusza do dalekich krajów (m.in. Uganda, Islandia i Indie), by poznawać nowych ludzi, smaki, zapachy i miejsca.

Kontakt:
Więcej artykułów Anny Leszczyńskiej-Rożek

Zobacz także

Komentowanie dostępne jest tylko dla .

Ze względów bezpieczeństwa, kiedy korzystasz z możliwości napisania komentarza lub dodania intencji, w logach systemowych zapisuje się Twoje IP. Mają do niego dostęp wyłącznie uprawnieni administratorzy systemu. Administratorem Twoich danych jest Instytut Gość Media, z siedzibą w Katowicach 40-042, ul. Wita Stwosza 11. Szanujemy Twoje dane i chronimy je. Szczegółowe informacje na ten temat oraz i prawa, jakie Ci przysługują, opisaliśmy w Polityce prywatności.

Zamieszczone komentarze są prywatnymi opiniami ich autorów i nie odzwierciedlają poglądów redakcji