Nowy numer 44/2020 Archiwum

Pod skorupką

Wbrew powszechnemu przekonaniu największe jajko nie jest wcale najlepsze. Najważniejsze jest to, co kura je.

Targ w podwarszawskim Konstancinie, na którym rolnicy z Mazowsza sprzedają swoje wyroby, cieszy się olbrzymią popularnością. Nic dziwnego. Można tu kupić świeże warzywa, a rolnicy zapewniają, że ich hodowla nie jest sztucznie wspomagana. Smak warzyw potwierdza słowa handlujących. Można też nabyć świeże mięso bez „ulepszaczy”. Gdy upieczemy schab z targu, jego objętość pozostanie niemal nie zmieniona, tymczasem mięso z sieciówek kurczy się prawie o połowę, gdyż wycieka z niego woda, którą jest obficie nasączone. Duże znaczenie mają też ceny. Na przykład ziemniaki kupimy na targu nawet o złotówkę taniej niż w warzywniakach w mieście. Tradycyjnie na targach rolniczych jednym z najważniejszych produktów są jajka. Nie inaczej jest w Konstancinie.
 

Do wyboru, do koloru

– Proszę bardzo, te są z kurniczka. Oczywiście, że wychodzą na dwór. Słucham? Tak, ściółkowe. Te są od młodych kurek, bardzo dobre. Te duże z boksów, ale dostają najlepszą karmę. A te średnie? No, od już dojrzałych kur, ale ja je lubię najbardziej – zachwala jedna z kobiet handlujących jajkami. Przy jej straganie zawsze jest dużo kupujących. Nie tylko dlatego, że ma dobre jajka i przez to zyskała stałych klientów. Nikt na targu nie potrafi opowiadać o swoim towarze z taką swadą jak ona. Jakby znała historię każdego sprzedawanego jajka. Choć klient gubi się już przy opisie trzeciego rodzaju, jest przekonany, że dostaje najlepszy towar z możliwych.

W innym miejscu kobieta wyglądająca na leciwą rolniczkę wystawiła koszyk z kilkunastoma jajkami; niektóre są zabrudzone kurzymi odchodami. – Mam kilka kurek przy domu i to od nich te jajeczka – zachęca. Inni sprzedający opatrują jajka napisami: „ekologiczne”, „z wolnego wybiegu”, „ściółkowe” „z kurniczka”, „wiejskie” itp. Ma to przekonywać, że są z naturalnych hodowli. Ceny rosną wraz z wielkością, od ok. 35 groszy do złotówki.

Przeciętny zjadacz jajek rozróżnia ich wielkość i kolor. Najczęściej na targu wybierane są jajka największe, raczej beżowe i brązowe. Białe wyglądają ładnie, ale istnieje niebezpieczeństwo, że mogą być kacze, więc nie są tak popularne. Informacja o sposobie hodowania kur jest też ważnym argumentem. Tymczasem kierując się takimi kryteriami, niekoniecznie kupimy najlepszy towar.

Idealne jajko

– Jakie jest idealne jajko? – pytam pana Krzysztofa. Na targ przywozi produkty z własnej hodowli. Choć ma duże gospodarstwo, nie jest to kurza ferma z paruset tysiącami marnie karmionych kur stłoczonych w klatkach na małej przestrzeni. Przepisy dopuszczają dziewięć kur na metr kwadratowy, u niego kury są w boksach, gdzie każda ma do dyspozycji pół metra kwadratowego. Część hoduje metodą wybiegową – zwierzęta żyją w obszernym kurniku na ściółce i mogą wychodzić na powietrze.

– Według mnie i większości hodowców idealne jajko to średnie – odpowiada. – Jak to, nie największe? – pytam. – Im większe, tym ma rzadsze białko i mniejsze żółtko w stosunku do rozmiaru. Wraz z wielkością jakość się zmniejsza. Średnie jajko ma bardzo gęste białko, stosunkowo duże żółtko i zazwyczaj mocniejszą skorupkę. Jego wartość odżywcza – z uwagi na pełnowartościowe białko – jest też najlepsza, mniejsze jest prawdopodobieństwo, że się zepsuje czy rozbije – tłumaczy.

Jajko średnie o twardej skorupce rozpoznamy, ale tego, co dla jakości jest najważniejsze, sami nie stwierdzimy, bowiem największe znaczenie ma sposób karmienia kur.
 

Zdrowa karma

Większość hodowców kupuje pokarm z wytwórni pasz. Jednak nie jest to bezpieczne, gdyż duże paszarnie idą często na łatwiznę i mieszają czyste zboże z otrębami czy zbożowymi odpadami. Panuje przekonanie, że na wielkich fermach do paszy dodawane są hormony wzrostu i antybiotyki, które mają chronić kury przed chorobami. Jednak takie praktyki są prawnie zakazane i obecnie zdarzają się raczej rzadko. Tym bardziej, że kury są kontrolowane przez służby weterynaryjne i sanepid, a hodowca dostaje certyfikat uprawniający do ich sprzedaży.

Zwierzę jedzące słabą karmę znosi marnej jakości jajka. Dlatego najlepsi producenci sami przygotowują paszę tylko z mieszanek zbóż, i to pierwszej jakości. Uzyskują wówczas bardzo dobre jajka. Można stąd wysnuć wiosek, że nawet wielkie fermy mogą produkować dobre jajka, o ile będą odpowiednio karmić kury, niezależnie od sposobu hodowania. – Jeśli kura dostanie dobrej jakości paszę, to nie ma znaczenia, czy wychodzi na powietrze, jest hodowana na ściółce, czy metodą klatkową – uważa pan Krzysztof.

Dlatego jajka sprzedawane jako „wiejskie”, „ekologiczne” czy „z wolnego wybiegu” wcale nie muszą być lepsze od produkowanych w dużym gospodarstwie. Zdarza się, że na targu reklama jaj przechodzi w oszustwo. Są tacy, którzy kupują je w hurtowni, potem brudzą kurzymi odchodami i sprzedają jako „wiejskie”.
 

Dwa żółtka w jednym

Znając kulisy produkcji jajek, można dobierać je w zależności od gustu. Gdy ktoś lubi w jajecznicy więcej żółtka, niech weźmie jajka mniejsze, bo wtedy jest go więcej; gdy woli białko, lepiej wziąć większe. Tak samo w przypadku jajek gotowanych. Niektórzy szukają jaj z jak najciemniejszym żółtkiem, najlepiej pomarańczowym, np. do podawania z majonezem. – Na takie jajka trzeba uważać, bo ciemny kolor uzyskuje się przez dodanie do karmy odpowiednich składników, jednak nie zawsze są one naturalne, często to środki chemiczne – przestrzega hodowca.

« 1 2 »
oceń artykuł Pobieranie..

Wyraź swoją opinię

napisz do redakcji:

gosc@gosc.pl

podziel się

Polecane filmy

Zapisane na później

Pobieranie listy

Reklama