Dobry, bo gorzki?

Po świątecznym przesłodzeniu tradycyjnymi potrawami z dodatkiem miodu i cukru warto zastanowić się, z czego wynika nasze upodobanie do rzeczy słonych i słodkich. To one dominują na stołach mimo apeli lekarzy i dietetyków. Tak naprawdę to nie dodatek cukru i soli jest szkodliwy dla naszego zdrowia, ale ich nadmiar. Oba dodawane do większości produktów kupowanych w sklepach, zsumowane z tym, co zjadamy w potrawach przygotowywanych we własnym zakresie, mają szkodliwe działanie dla organizmu. Ich nadmiar w żywności jest współodpowiedzialny za większość chorób cywilizacyjnych, tj. cukrzycę, otyłość czy nadciśnienie.

Skąd to się wzięło?

Na to, które potrawy smakują nam lepiej, a które gorzej, mają wpływ nasze uwarunkowania genetyczne. Smak słodki wiązał się u naszych praprzodków z produktami dostarczającymi energii, tak potrzebnej do utrzymywania stałej temperatury ciała i wzmożonego wysiłku fizycznego przy zdobywaniu pożywienia. Smak gorzki natomiast, bardzo dobrze wyczuwalny nawet w niewielkim stężeniu, był swego rodzaju ostrzeżeniem przed truciznami lub nieświeżymi, zepsutymi produktami. Dlatego dzisiaj słodycz jesteśmy w stanie wyczuć w rozcieńczeniu 1 cząsteczka do 200, a związki odpowiedzialne za gorzki smak już w tak dużym rozcieńczeniu jak 1: 2 000 000 cząsteczek.

Ciekawym zjawiskiem jest też wykryte niedawno uwarunkowanie genetyczne do odczuwania bogactwa i intensywności niektórych smaków w zależności od miejsca, w którym żyjemy. Doktor Jennifer Smith z Uniwersytetu w Kentucky podaje w swoich badaniach, że za odczuwanie smaków jest odpowiedzialny gen o nazwie TAS2R38, jego kopie i ich warianty. Ustaliła ona, że Afrykanie potrafią rozróżnić i zweryfikować więcej smaków (w tym różne odmiany gorzkiego) niż słynący z wyśmienitej kuchni Azjaci i Europejczycy.

Sposób życia i dieta zmieniają się nieustannie. Dzisiaj statystycznie zużywamy dużo mniej energii, niż jej sobie dostarczamy w codziennych posiłkach, przy stosunkowo małej aktywności fizycznej.

Symfonia smaków

Człowiek jest w stanie rozpoznać pięć smaków: słodki, słony, kwaśny, umami (smak bulionowy) i gorzki. Każdy z nich odpowiada innym grupom rozpoznawalnym w pożywieniu (m.in. węglowodany, cukry proste, kwasy organiczne i nieorganiczne, alkaloidy, taniny, sole nieorganiczne). Ludzie mają ok. 9 tysięcy kubków smakowych. To niewiele w porównaniu z takimi zwierzętami jak chociażby krowa, która ma ich aż 15 tysięcy. Dziś wśród smaków najbardziej lubianymi są słodki, słony i umami. Rzadziej kwaśny, a gorzki został prawie zupełnie wyeliminowany w przetwarzanej i modyfikowanej żywności. Tymczasem gorzki smak u człowieka jest rozpoznawalny przez 25 receptorów, co daje wiele możliwości odczuwania jego intensywności i złożoności. W dzisiejszym jadłospisie potraw zawierających goryczki (odpowiedzialne za gorzki smak) jest niewiele. A to właśnie one mają znaczący wpływ na pobudzanie soków trawiennych, działanie przeciwzapalne, bakteriobójcze i przeciwwrzodowe, a także korzystnie wpływają na cały proces trawienia. Odwrotnie do smaków słodkiego, słonego i umami, które apetyt pobudzają, a potrafią też rozregulować trawienie.

Gdzie szukać goryczy?

Odruchowo po gorzkie ziołowe krople żołądkowe, nalewki czy inne specyfiki poprawiające trawienie sięgamy, kiedy odczuwamy dyskomfort po przejedzeniu lub ciężkostrawnym posiłku. Tymczasem przy problemach trawiennych ziołowy lek zawierający goryczki powinniśmy zażywać 15–30 minut przed posiłkiem. Dzięki temu, zanim zaczniemy jeść, pobudzone zostaną receptory smaku, które spowodują większe wydzielanie się śliny, soków trawiennych żołądka i trzustki. Innym sposobem jest dodawanie suszonych lub świeżych ziół do potraw, tak aby ułatwić ich trawienie. Wśród popularnych przypraw zawierających goryczki znajdziemy: pieprz, imbir, kardamon, kurkumę, gałkę muszkatołową, goździki i cynamon. Do najbardziej gorzkich (goryczkowych) ziół natomiast zalicza się m.in.: piołun, arcydzięgiel, goryczkę żółtą, gorzką pomarańczę, dziurawiec, ostropest plamisty, pokrzywę, szałwię, lebiodkę, chmiel, bobrek trójlistkowy, pięciornik kurze ziele, cykorię, drapacza czy mniszka lekarskiego. Większość z wymienionych ziół wchodzi w skład kropli, nalewek lub wódek tzw. żołądkowych (piołunówka, pieprzówka, arcydzięgielówka). Nalewkę wspomagającą trawienie można przygotować samemu, mieszając zioła z alkoholem 40–45-procentowym w proporcjach 1:5. Z najbardziej znanych wymienić można bogatą w dobór ziół nalewkę benedyktynów czy franciszkańską. Wiosną natomiast młode liście mniszka i innych ziół dodaje się do sałatek czy zjada na surowo jako składnik zielonych koktajli. O znaczeniu i leczniczych właściwościach goryczek w diecie wspominała już w swoich pracach św. Hildegarda z Bingen.

Warzywa zawierające goryczki to nie przez wszystkich lubiane brokuły, brukselka, karczochy, rzodkiew, rzepa i rukola. Warto o tym pamiętać i włączyć je do swojej diety w sezonie. Ich dodatek w menu będzie korzystny dla zdrowia i naszej sylwetki, bo gorzki smak paradoksalnie zmniejsza apetyt na słodkie. •