Nowy numer 2/2021 Archiwum

Potrawy na dworze królewskim

Kuchnia na polskim dworze królewskim była niegdyś jedną z najbardziej cenionych w Europie. Co serwowano podczas wielkich uroczystości?

Niestety, większość rekonstrukcji przepisów oparta jest na domysłach. Zachowało się niewiele informacji na temat tego, co serwowała kuchnia królewska kilkaset lat temu. Szczątkowych informacji dostarczają jedynie rachunki i księgi zakupów dworskich. Odtwarzanie jadłospisu jest więc trudnym zadaniem, bo nie dość, że brakuje źródeł, do których można się odwołać, to zmieniły się też nasze upodobania smakowe. Za jedną z pierwszych opublikowanych polskich książek kucharskich uważa się „Compendium fercolum, czyli zebranie potraw” autorstwa Stanisława Czernieckiego – kuchmistrza Lubomirskich – wydaną w 1682 roku.

Organizacja kuchni

Dni świąteczne były dobrym pretekstem do wystawnych i długo trwających biesiad, podczas których podawano kilkadziesiąt różnych potraw w odpowiedniej kolejności. Na zamku zatrudnieni byli fachowcy odpowiedzialni za różnego rodzaju produkty. Jak podaje w swojej książce „Życie codzienne Jadwigi i Jagiełły” Helena Kręt, do obsługi kuchni dworskiej zatrudniano nawet 30 osób. O ile za kuchnię odpowiedzialny był kuchmistrz, to o zapasy musiał zadbać spiżarny. Podczaszy miał do dyspozycji służbę kredensową, a do jego dość licznych obowiązków należało m.in. przygotowywanie deserów, dekorowanie stołu i zadbanie o to, aby na stole nie brakowało wina. Zanim jednak potrawy i napoje trafiły do królewskich ust, dla bezpieczeństwa musiały być kosztowane przez służbę i stolnika. Poza kucharzami na dworze zatrudniani byli też piekarz, serowar, rzeźnik i osoby odpowiedzialne za zawartość królewskich piwnic. Zdarzało się, że król i królowa mieli odmienne gusta kulinarne i wtedy każde z nich zatrudniało swoich zaufanych kucharzy. Tak było na przykład w przypadku królowej Jadwigi i Władysława Jagiełły.

Smaki i potrawy

Z ksiąg rachunkowych dworu można dowiedzieć się, z jakich produktów układano menu królewskie. Podczas uczt podawano zupy zwane polewkami (w tym także rosoły będące wywarami z mięs drobiowych, wołowych i dziczyzny). Barszcz natomiast nie był wtedy zupą gotowaną na zakwasie z buraków, a wywarem przypominającym zupę szpinakową lub szczawiową z dodatkiem dziko rosnącej rośliny zwanej barszczem zwyczajnym. Roślina ta nie ma nic wspólnego z barszczem Sosnowskiego, jest z rodziny selerowatych i można ją spotkać na łąkach do dziś. Do przygotowania zup używano upolowanego dzikiego ptactwa. Znany był także żur na zakwasie, a w dni postne przygotowywano zupy rybne ze szczupaków, okoni, karpi, pstrągów, śledzi czy karasi.

W daniach mięsnych (tzw. pieczyste) poza kurczakami z ptactwa podawano kapłony, kaczki, cietrzewie, kwiczoły, gołębie, przepiórki, a podczas wyjątkowych uczt nawet pawie (podawane z piórami w ogonie) i łabędzie. Profesor Maria Dembińska zwraca uwagę na zróżnicowanie zestawów potraw w zależności od pory roku. Jadano raczej sezonowo dostępne produkty z użyciem dużej ilości przypraw. Te ostatnie były dobrem tak luksusowym, że niektóre z nich trzymano w skarbcu. Korzenne przyprawy używane dzisiaj głównie do potraw słodkich i grzanego wina na dworze królewskim mogły być dodawane także do mięs, zup i legumin jarzynowych. Wśród najczęściej używanych jarzyn były: cebula, buraki, szpinak, rzepa, groszek, rzodkiew, marchew, pasternak, podagrycznik, chrzan. Często jadano kasze. Pieczywo jasne uchodziło, za sprawą królowej Jadwigi, za bardziej wykwintne, za to w pełnoziarnistym, ciemnym gustował Jagiełło. Z mąki wyrabiano też kluski i pierogi. Masło, śmietana, mleko, twaróg i wędzone sery oraz jaja to nabiał sprowadzany z okolicznych gospodarstw. Z napojów delektowano się piwem i winem, podawano też kompoty i wodę. Na deser poza wypiekanymi ciastami i słodkimi bułkami na stole pojawiały się owoce świeże i suszone oraz orzechy.•

« 1 »
oceń artykuł Pobieranie..

Anna Leszczyńska-Rożek

Redaktorka działu „4 strony kobiety"

Absolwentka muzykologii na Uniwersytecie Adama Mickiewicza w Poznaniu. Współzałożycielka Stowarzyszenia Śląska Kawiarnia Naukowa, w którym koordynowała projekty „Cztery żywioły" (cykl zajęć dla dzieci w gorszej sytuacji materialno-rodzinnej), wystawę fotografii naukowej „Mikro-Makro. Skale wszechświata" i cykliczne spotkania Śląskiej Kawiarni Naukowej w Katowicach. Autorka tekstów w miesięczniku „Mały Gość Niedzielny". Od 2018 r. w „Gościu Niedzielnym" prowadzi dział Cztery Strony Kobiety. Mama bliźniąt i żona Tomasza. Gra na skrzypcach w zespole Dobre Ludzie. Żegluje, eksperymentuje w kuchni, a od czasu do czasu wyrusza do dalekich krajów (m.in. Uganda, Islandia i Indie), by poznawać nowych ludzi, smaki, zapachy i miejsca.

Kontakt:
Więcej artykułów Anny Leszczyńskiej-Rożek

Zobacz także