Zbożowe superziarna

Coraz częściej zaopatrujemy się w pieczywo w sieciowych sklepach czy supermarketach, gdzie jest ono wypiekane na miejscu z zamrożonych i konserwowanych gotowych porcji ciasta. Tymczasem w trakcie epidemii sporo osób zaczęło swoją przygodę z wypiekaniem domowego pieczywa. Dostawałam dużo listów i informacji o tym, że taki własnoręcznie wykonany chleb jest smaczny. Ze wszystkich tych wiadomości przebijały radość i satysfakcja. Może to dobry czas, aby spróbować innych zbóż?

Orkisz – Hildegardowy hit

Historia tego zboża sięga czasów jeszcze starożytnych, a jego dobroczynny wpływ na nasze zdrowie bardzo ceniła sobie św. Hildegarda z Bingen. Uznana za doktora Kościoła zostawiła bogatą spuściznę dotyczacą wielu dziedzin, stworzyła także specjalną dietę, skierowaną głównie do osób z problemami przewodu pokarmowego i chorobami skóry. Współczesne badania potwierdzają wiele z jej obserwacji. Ze względu na dużą zawartość błonnika orkisz polecany jest osobom z problemami jelitowymi, nadwagą i otyłością oraz z cukrzycą typu 2. Pszenica orkiszowa ma większą zawartość białka, tłuszczu i niższą w stosunku do powszechnej pszenicy wartość energetyczną. Ponadto znajdziemy w niej więcej witamin i mikroelementów. Orkisz, podobnie jak inne stare odmiany zbóż, zawiera też lepiej przyswajalny gluten. Obecnie dostępnych jest wiele produktów wytwarzanych na bazie orkiszu, zaczynając od mąki, kasz i makaronów, na kawie skończywszy.

W wielu ośrodkach i publikacjach poświęconych żywieniu według św. Hildegardy z Bingen znaleźć można ciekawe przepisy na dania z orkiszem. Między innymi śniadaniową orkiszankę zwaną habermusem. Jej podstawą jest drobna kasza orkiszowa (lub ziarno) gotowana na wodzie z dodatkiem jabłek, galgantu i beltramu (zalecanych przez świętą ziół), cynamonu, migdałów, miodu i rodzynek. Innym ciekawym przepisem są orkiszowe ciastka poprawiające nastrój. Natomiast kawa orkiszowa przypomina w smaku zbożową inkę. To tylko mały wycinek możliwości wykorzystania orkiszu. Produkty z jego zawartością pojawiają się coraz częściej nawet w zwykłych sklepach spożywczych.

Płaskurka – co to takiego?

Nazywana starszą siostrą orkiszu jest gatunkiem pszenicy wciąż u nas rzadko spotykanym. Znana w starożytności głównie w Egipcie, Mezopotamii, Palestynie i w Syrii, w niektórych krajach ceniona jest do dziś (np. we Włoszech spotkamy chleb wypiekany z mąki płaskurki zwany panne di farro). W Bawarii natomiast opracowano według specjalnej receptury piwo produkowane na bazie tego zboża. U nas, uprawiana głównie w gospodarstwach ekologicznych, jest stosunkowo droga i stanowi rarytas. Jej płaskie źdźbła wymagają odpowiedniej obróbki, za to roślina nie ma dużych wymagań glebowych. Słynie z nietolerancji jakichkolwiek dodatków chemicznych w ziemi, jest odporna na grzyby i szkodniki. Dzięki tym cechom jej ziarna są wolne od zanieczyszczeń.

Najczęściej spotykanymi produktami są ziarno, mąka, kasza i makarony. Charakterystyczne, trudne do wymłócenia twarde osłonki ziarna zawierają wiele cennych składników (błonnik, alfa- i betakaroten, witaminy, białko i mikroelementy). Płaskurka polecana jest osobom walczącym z nadwagą, bo na długo pozostawia uczucie sytości.

Ugotowane, wcześniej namoczone ziarna można stosować jako dodatek do sałatek, zup, farszów czy past kanapkowych. Oczywiście warto spróbować też wypiec chleb. Ciemniejsze pieczywo o lekko orzechowym smaku można przygotować na bazie zakwasu z mąki żytniej, pszennej pełnoziarnistej czy orkiszowej.

Samopsza lepsza?

Jeszcze mniej znana niż orkisz i płaskurka samopsza uprawiana jest dzisiaj głównie na Zakaukaziu. W Polsce niezwykle rzadko spotykana, tylko w nielicznych ekogospodarstwach rolniczych. Jest znana jako gatunek zboża rosnący dziko (Iran, Bałkany, Afganistan) i uprawiany rolniczo. Podobnie jak płaskurka jest odporna na trudne warunki klimatyczne i toleruje nieurodzajne gleby. Jest odporna na choroby i pasożyty i wydaje się zbożem idealnym. Podobnie jak orkisz i płaskurka jest bogata w białko (50 proc. więcej niż w pszenicy), błonnik, mikroelementy, witaminy i aminokwasy. Ich zestaw zawarty w tym zbożu poprawia funkcjonowanie całego organizmu (lepsza synteza białek, wspieranie układu nerwowego, neutralizowanie wolnych rodników, zdrowy wygląd skóry, włosów i paznokci – to tylko niektóre z efektów). Co ciekawe, zawarta w niej izoleucyna pomaga kontrolować poziom cukru we krwi, gojenie ran i krzepnięcie krwi, a także bierze udział w produkcji hormonu wzrostu. Produkty z tego zboża nie są u nas jeszcze zbyt popularne, ale można je dostać u producentów i rolników zajmujących się popularyzacją i uprawą archaicznych odmian zbóż.

Wszystkie wymienione odmiany, choć dużo zdrowsze, nie są tak popularne jak pszenica, m.in. ze względu na dostępność ziaren.

W Polsce ich uprawa rozpoczęła się w latach 90. ubiegłego wieku od próbnych poletek obsianych ziarnami pozyskiwanymi z banków nasion. Polegało to głównie na testowaniu ich w naszych warunkach klimatycznych i glebowych. Obecnie na skutek bardziej wymagającej obróbki, siewu, innej wielkości i pokroju kłosów, a także stosunkowo mniejszych zbiorów z hektara (w porównaniu z pszenicą), wspomniane zboża nadal są produktem niszowym. Ale z czasem może i to się zmieni. W końcu w piramidzie żywienia produkty pochodzenia zbożowego są nadal ważnym elementem, a świadomość i wybory konsumenckie ciągle się zmieniają.•