Nowy numer 04/2020 Archiwum

Ciasto z przeszłością

Receptury przekazywane z pokolenia na pokolenie są wykorzystywane do dziś. Jak długa jest historia piernika na terenach Polski?

Wypiekany według różnych przepisów jest bardzo trwałym, dojrzewającym z upływem czasu ciastem. Dodatek miodu, imbiru, cynamonu, kardamonu, goździków, czasem anyżu czy gałki muszkatołowej, a nawet pieprzu powoduje, że ma jedyny w swoim rodzaju smak. Może być przekładany powidłami, masą marcepanową z dodatkiem orzechów, rodzynków i innych bakalii, obficie polewany czekoladą lub dekorowane lukrem. Piecze się z niego także drobniejsze, wykrawane foremkami pierniczki. Jest też bazą dla przygotowywanej na Śląsku wigilijnej moczki czy staropolskiego szarego sosu podawanego do ryb.

Nie tylko toruński

Jego historia na ziemiach polskich sięga czasów sprzed bitwy pod Grunwaldem. W wielu dokumentach pojawiają się wzmianki o piernikarzach Niclosie Czarnym i Henryku Kuche. Wiadomo też, że piekarz na zamku w Malborku wypiekał dla wojsk ciasto zbliżone do piernikowego. Najprawdopodobniej były to zupełnie inne w smaku wyroby, twarde i bardzo trwałe, przypominające raczej suchary wojskowe. Każdy piernikarz utrzymywał w wielkiej tajemnicy receptury swoich wypieków, a sam produkt był towarem luksusowym. Było to spowodowane najprawdopodobniej ceną przypraw sprowadzanych m.in. z Indii. Nie wiadomo, jak to się stało, że do twardego ciasta wyrabianego z mąki pszennej, cukru i miodu zaczęto dodawać przyprawy, m.in. pieprz, od którego pochodzi nazwa „pierny”, czyli pieprzny, ostry, intensywny w smaku.

Przed wiekami wierzono, że proszek piernikowy ma właściwości lecznicze i sprzedawano go jako lekarstwo. Świadczy o tym pierwszy zachowany przepis na piernik toruński, pochodzący z 1725 r., zamieszczony w medycznym „Compendium medicum auctum, to jest krótkie zebranie i opisanie chorób…”. Piernik miał poprawiać trawienie, zapobiegać przeziębieniom i procesowi starzenia się, a nawet poprawiać nastrój.

Kształt i forma

Pierniki wyrabiane były według dobrze strzeżonych receptur. Toruńskie rywalizowały z norymberskimi. Świadczy o tym ugoda zawarta między tymi ośrodkami o zezwolenie na sprzedaż pierników toruńskich w Norymberdze i odwrotnie. Z czasem moda na korzenne ciasto zaczęła się rozpowszechniać w całym kraju. Długo dojrzewające ciasto przechowywano często w piwnicach, aby nabrało odpowiedniego aromatu. W niektórych rejonach zagniecione w dniu narodzin córki ciasto wypiekało się dopiero w dzień jej zamążpójścia. Było też towarem eksportowym i pełniło rolę wyjątkowego gościńca. A to za sprawą misternie rzeźbionych, najczęściej w lipowym drewnie form, w których odciskano, a nie wykrawano foremkami jak dziś, ozdobne kształty. Wyrabiane bez spulchniacza były bardzo twarde i stanowiły raczej ozdobę, w przeciwieństwie do mięknących z czasem pierników z dodatkiem środka spulchniającego.

W wiekach XVII i XVIII ich kunszt osiągnął najwyższy poziom artyzmu i był rozpoznawalny także poza granicami naszego kraju. Formy, przybierające różne kształty, w tym czasie wyrabiane były zazwyczaj przez piernikarzy. Najbardziej znanym kształtem toruńskiego piernika jest „katarzynka”, wyglądająca jak sześć połączonych ze sobą medalionów. Wyjątkowe kształty powstawały przy okazji wizyt w Toruniu królów i innych ważnych osobistości. Do dziś przetrwały formy z wizerunkami Zygmunta III i królowej Konstancji czy Władysława IV. Pierniki z tymi wyjątkowymi wzorami wręczano jako upominki. W 1999 r., z okazji wizyty w Toruniu papieża Jana Pawła II, przygotowano piernik z wizerunkiem herbu papieskiego. •

Regionalne specjały piernikowe

Sporo wyrobów z ciasta piernikowego zostało wpisanych na listę produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Wśród nich znajduje się moczka, zwana też bryją (rodzaj jedzonej na Śląsku masy piernikowej z bakaliami, rozcieńczanej kompotem lub ciemnym piwem z dodatkiem miodu i czekolady lub gorzkiego kakao). O długiej, bogatej tradycji wypiekania tego ciasta świadczą też różniące się recepturami ciasta: piernik marchwiowy (woj. łódzkie), lubelski – z żytniej mąki (woj. świętokrzyskie), z Krzywinia w kształcie figurki św. Mikołaja (woj. wielkopolskie), z kamionki (woj. pomorskie) czy na karmelu – zwany też brukowcem kujawskim (woj. zachodnio-pomorskie). Znane są też pierniki kujawskie – z dodatkiem ziemniaków. Na liście znaleźć można także pierniki szczecińskie, żywieckie, pszenno-żytnie z Oleśnicy (woj. dolnośląskie) czy lukrowaną chatkę piernikową znad rzeki Mrogi (woj. łódzkie).

« 1 »
oceń artykuł Pobieranie..

Anna Leszczyńska-Rożek

Redaktorka działu „4 strony kobiety"

Absolwentka muzykologii na Uniwersytecie Adama Mickiewicza w Poznaniu. Współzałożycielka Stowarzyszenia Śląska Kawiarnia Naukowa, w którym koordynowała projekty „Cztery żywioły" (cykl zajęć dla dzieci w gorszej sytuacji materialno-rodzinnej), wystawę fotografii naukowej „Mikro-Makro. Skale wszechświata" i cykliczne spotkania Śląskiej Kawiarni Naukowej w Katowicach. Autorka tekstów w miesięczniku „Mały Gość Niedzielny". Od 2018 r. w „Gościu Niedzielnym" prowadzi dział Cztery Strony Kobiety. Mama bliźniąt i żona Tomasza. Gra na skrzypcach w zespole Dobre Ludzie. Żegluje, eksperymentuje w kuchni, a od czasu do czasu wyrusza do dalekich krajów (m.in. Uganda, Islandia i Indie), by poznawać nowych ludzi, smaki, zapachy i miejsca.

Kontakt:
Więcej artykułów Anny Leszczyńskiej-Rożek

Zobacz także

Zamieszczone komentarze są prywatnymi opiniami ich autorów i nie odzwierciedlają poglądów redakcji