Nowy numer 14/2020 Archiwum

Przetwory na zimę z jarzyn

O słodkich przetworach pisałam ostatnio, teraz czas na wytrawne. Co można zrobić z warzyw, aby jesienią i zimą wzbogacały nasz jadłospis?

Warzywa, grzyby, a nawet niektóre owoce są cennym surowcem, który można wykorzystywać do różnego rodzaju domowych przetworów. Choć pasteryzacja czy długotrwałe podgrzewanie powodują utratę większości cennych witamin i innych składników odżywczych, to przynajmniej wiemy, co zawierają przygotowywane przez nas słoiki. Dzięki temu można uniknąć sztucznych konserwantów, dodatków, ulepszaczy smaku, koloru i aromatów. A to już wielki plus i nagroda za poświęcony w kuchni czas. Do tego domowe przetwory mogą mieć różny skład i zestaw przypraw, a czasem nawet zaskakiwać połączeniem smakowym. Oprócz pasteryzacji do wyboru jest jeszcze kilka innych sposobów, aby zachować niektóre smaki późnego lata na jesień i zimę. Jakie to sposoby?

Suszenie

To jedna z najprostszych form konserwacji. Na rynku dostępne są specjalne suszarki do grzybów, warzyw i owoców z układanymi piętrowo sitami. Można w ten sposób ususzyć skomponowane przez nas mieszanki, które potem nadadzą smak potrawom. Prawidłowo suszone warzywa, choć zmniejszą nieco swoją objętość, zachowają wysoką zawartość składników mineralnych, walory smakowe i zapachowe. Jeśli ktoś nie ma specjalnej suszarki, może suszyć jarzyny w przewiewnym miejscu lub w piekarniku z termoobiegiem przy uchylonych drzwiczkach. W takim przypadku pokrojone w niewielkie kawałki jarzyny wystarczy umieścić na blachach wyłożonych papierem do pieczenia. Suszenie najlepiej rozpocząć od 40 st. C, a następnie zwiększać temperaturę do maksimum 75 stopni. Po kilkunastu godzinach susz można wyjąć i przechowywać w szczelnych naczyniach. Wymieszany z przyprawami i suszonymi ziołami może być interesującą i zdrową przyprawą do wielu dań na bazie wywarów (sosy, zupy).

Marynowanie

Marynaty to rodzaj przetworów z jarzyn lub owoców z dodatkiem octu. Najlepszy jest ocet winny, ale można dodawać też octy spirytusowe lub domowego wyrobu. Generalna zasada jest taka, że smak octu nie może zdominować smaku owoców czy jarzyn i przypraw marynaty. Nie wszyscy lubią też mocno kwaskowaty smak. Dlatego zaprawy octowe mają różne proporcje, ale marynata powinna zawierać minimum 5 proc. kwasu octowego. Przy mniejszej ilości octu w zaprawie gotową marynatę z przyprawami należy pasteryzować. Wtedy zaprawę wystarczy wlać do słoja wypełnionego mieszanką warzywną z przyprawami, zostawić około 2 cm wolnego miejsca od wieczka, zakręcić słoik i pasteryzować od kilkunastu do kilkudziesięciu minut. Trzeba też pamiętać o tym, że do przyrządzania marynat nie jest wskazane używanie octu z esencji octowej. Generalnie na 1 kg owoców lub warzyw przypada około 0,5–0,8 l zalewy. Marynaty dobrze smakują jako dodatek do kanapek, dań głównych, sałatek czy przekąsek podawanych z zimną płytą.

Kiszenie

Kiszonki to najbardziej wartościowe przetwory. W wyniku naturalnych procesów kwaszone warzywa (a czasem i owoce, takie jak cytryny czy jabłka) zachowują najwięcej wartościowych składników. Dodatkowo wytwarzany w tym procesie kwas mlekowy ma właściwości probiotyczne i bardzo dobrze wpływa na pracę jelit czy odbudowę pożytecznej dla nas flory bakteryjnej układu pokarmowego. Najbardziej znanymi surowcami na kiszonki są kapusta i ogórki. Poza tym można kisić wiele innych jarzyn. Świetnie smakują kiszone cukinie, pomidory, rzodkiewki, kalafior, marchewka, a nawet kalarepa. Większość jarzyn kisi się, umieszczając je ciasno w drobnych kawałkach (lub w całości) w słoikach. Po dodaniu odpowiednich przypraw (koper z nasionami, czosnek, chrzan, ziele angielskie, gorczyca i inne) całość zalewa się solanką (czyli wodą z dodatkiem soli). Kapusta natomiast, drobno poszatkowana i mocno ubita w słoiku z dodatkiem przypraw (np. kminku), kisi się we własnym soku, bez dodatku solanki. Do niektórych kiszonek dodaje się liście dębu, czarnej porzeczki lub wiśni. Zawarte w nich garbniki powodują jędrność i odpowiednią twardość produktów. Natomiast takie przyprawy jak koper, gorczyca, chrzan, kminek, cząber czy estragon chronią przetwory przed pojawieniem się pleśni. Gotową kwaszonkę dobrze jest w pierwszych dniach procesu przechowywać w ciepłym pomieszczeniu (18–22 st. C), a następnie słoje przenieść do chłodnego, ciemnego miejsca (piwnica). Jeśli chcemy przerwać proces fermentacji, wystarczy kiszonkę pasteryzować tak jak inne przetwory. Może to jednak wpłynąć na zmianę jej smaku i utratę cennych składników.

Zamrażanie

To też bardzo popularny sposób przechowywania żywności. Tak utrwalone warzywa i owoce zachowują dużo właściwości odżywczych, kolor, smak i zapach. Jednak aby tak się stało, proces zamrażania musi przebiegać szybko, w możliwie niskiej temperaturze. Warzywa zamrażane w temperaturze niższej niż 17 st. C na długo zachowają świeżość. Natomiast przechowywanie w wyższych temperaturach znacząco wpływa na smak, kolor i termin przydatności do spożycia. Należy pamiętać, że niewskazane jest zamrażanie ich po raz drugi. Dlatego dobrą opcją jest tworzenie własnych kompozycji mrożonek warzywnych w porcjach, które potem są gotowym dodatkiem do zup, ryżu i innych potraw.

Zapomnianym i dzisiaj raczej niepraktykowanym sposobem jest też przechowywanie niektórych jarzyn i zieleniny w zasypce solnej. Konserwowano tak głównie grzyby, włoszczyznę, koper czy chrzan. Ze względu na dużą zawartość soli produkty przed użyciem należało porządnie wymoczyć, aby ją wypłukać.•

« 1 »
oceń artykuł Pobieranie..

Polecamy

Zamieszczone przez internautów komentarze są prywatnymi opiniami ich autorów i nie odzwierciedlają poglądów redakcji

Polecane filmy

Zapisane na później

Pobieranie listy

Reklama