Nowy numer 3/2021 Archiwum

E w jedzeniu

Chemia ma złą prasę. Kojarzy się z czymś sztucznym i szkodliwym. To nieporozumienie. Chemia jest nauką opisującą budowę wszystkiego, co nas otacza. Skąd zatem głębokie przekonanie, że to, co zawiera chemię, jest niezdrowe? Między innymi z niezrozumienia systemu kodowania dodatków do żywności E.

Ile razy, patrząc na etykietę napoju, batoników czy jogurtu owocowego i czytając listę E…, mamy wrażenie, że zaraz będziemy jedli tablicę Mendelejewa? Gorzej! Wszystko, co ma literkę E, a po niej jakiś numerek, jest niemalże synonimem trucizny, i to tej najgorszej z najgorszych, bo ukrytej pod tajemniczym kodem.

Nic z tych rzeczy! E to system nazywania substancji i różnego rodzaju dodatków. Stosuje się go, by na etykietach nie umieszczać długich nazw produktów chemicznych (np. ester etylowy kwasu ­β-apo-8'-karotenowego). Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności już wiele lat temu wprowadził ujednolicony dla całej Unii Europejskiej system nazewnictwa. Wspomniany ester to pomarańczowy barwnik spożywczy, który oznacza się kodem E160. I tak, kupując coś w Hiszpanii czy na Litwie, w Grecji czy Finlandii, od razu można sprawdzić, co się je.

Sól – truciciel

Literka E pochodzi od słowa „Europa” i obowiązuje tylko na Starym Kontynencie. W systemie tym swoje odpowiedniki mają niemal wszystkie substancje, które dzięki właściwym badaniom dopuszcza się do spożycia. I tak: oddychamy E941 oraz E948, a byłoby dobrze, gdyby w naszym pożywieniu występowało możliwie dużo E270. E948 to nic innego jak tlen, E941 to azot, z kolei E270 to kwas mlekowy – ten sam, który znajduje się w ogórkach kiszonych. Już poprzez te przykłady widać, że kodem E mogą być i są oznaczane substancje, które występują naturalnie i których obecność w pożywieniu czy otoczeniu jest bardziej niż wskazana. W tym miejscu pojawia się właśnie nieporozumienie. Powszechnie uważa się, że to, co naturalne, jest zdrowe, z kolei to, co sztuczne, jest trujące. To jednak nieprawda. Jest wiele substancji naturalnych, które są dla człowieka szkodliwe, i wiele takich, które w naturze nie występują, a mimo to działają na nasz organizm bardzo dobrze. Doskonały przykład stanowi sól kuchenna. Jest czymś jak najbardziej naturalnym, co więcej, jest niezbędna dla prawidłowego funkcjonowania organizmu, ale przyjmowanie jej w nadmiarze może prowadzić do wielu problemów zdrowotnych. Sól kuchenna, czyli chlorek sodu (NaCl), nie ma swojego odpowiednika w systemie E, nie zmienia to jednak faktu, że jest jednym z największych trucicieli naszych organizmów. Jej zwiększona konsumpcja przyczynia się do jednej z najgroźniejszych chorób cywilizacyjnych, jakim jest nadciśnienie tętnicze. Wszystkie liczące się organizacje, które zajmują się zdrowiem, od lat apelują, by ograniczać spożycie soli. Wołanie to trafia jednak do nielicznych. Nadmierne spożycie tej przyprawy i konserwantu ma wpływ na występowanie niektórych nowotworów, uszkadza wątrobę, podwyższa ryzyko śmierci komórkowej i zaburza funkcjonowanie nerek. A przecież sól to substancja naturalna.

Jemy oczami

Lista E jest wykazem przebadanych, a przez to dopuszczonych dodatków do żywności. Ale tak jak w przypadku soli, niektórych z tych substancji dotyczą pewne limity (górne progi spożycia). Przy prawidłowo zbilansowanej diecie trudno je przekroczyć, lecz jeżeli ktoś źle się odżywia, może mieć na przykład nadmiar benzoesanów w organizmie (E211, E212 i E213 – odpowiednio benzoesan: sodu, potasu i wapnia). Benzoesany są powszechnie stosowane jako środek konserwujący, m.in. w przetworach pomidorowych. Czy związki te są szkodliwe? Nie, jeżeli spożywamy je w sposób racjonalny. Mogą być jednak groźne, jeżeli odżywiamy się źle, gdy w diecie pojawiają się produkty, w których benzoesanów jest dużo.

Numery E nie są nadawane w sposób przypadkowy (patrz: tabelka). Czy powinniśmy zatem zwracać szczególną uwagę na dodatki z którejś z tych grup? Tak, na grupę pierwszą – dodatki oznaczone kodem od E100 do E199. To barwniki. Prawda jest taka – i potwierdzi to każdy marketer, sprzedawca czy psycholog – że jemy oczami, podejmujemy decyzje konsumenckie na podstawie tego, co widzimy. Dlatego też szynka musi być różowiutka (choć w rzeczywistości wcale taka nie jest), napój gazowany – jaskrawy, a ser żółty – bardzo żółty. Dzisiaj barwi się niemal wszystko. Tymczasem w wielu produktach można by z tego zrezygnować, bo pigmenty nie służą ani większej trwałości, ani polepszeniu smaku – jedynie wyższej sprzedaży. Barwniki mają niewielkie progi bezpieczeństwa, a to oznacza, że ich nadużywanie może być szkodliwe.

Ktoś nas oszukuje

Czy dodatki z grupy E są niebezpieczne? To pytanie jest nieprawidłowo zadane. Kod E jest tylko skrótowym sposobem nazywania (określania) substancji. Czasami jakiś produkt z tej listy zostaje usunięty (wtedy producenci żywności na rynek europejski nie mogą go stosować), czasami wykaz ten poszerza się o kolejny dodatek. Niektóre z nich służą temu, by żywność wzbogacać o pewne substancje, lecz często zdarza się tak, że dodatki te przyczyniają się do lepszego wyglądu, smaku i zapachu żywności.

Są dodatki, które służą utrzymaniu odpowiedniej konsystencji produktu (różnego rodzaju zagęszczacze czy gumy dodawane m.in. do jogurtów), a niektóre… nas oszukują. Doskonałym przykładem są związki, które zatrzymują wodę w mięsie. Robi się to, aby mięso więcej ważyło (czyli żebyśmy więcej za nie płacili) – wodę wtłacza się tam różnymi sposobami. Aby woda nie wypłynęła, jest „związywana” za pomocą związków chemicznych, głównie fosforanów (od E339 do E343) i pektyn (E440). Dzięki tym zabiegom w kilogramie mięsa w rzeczywistości jest go znacznie mniej. Inne dodatki powodują, że mięso dobrze wygląda i smakuje. Dzięki numeracji E klient jest w stanie na miejscu, w sklepie, sprawdzić, jaki jest skład tego, co kupuje. I niekoniecznie musi się znać na chemii. •

« 1 »
oceń artykuł Pobieranie..

Wyraź swoją opinię

napisz do redakcji:

gosc@gosc.pl

podziel się

Polecane filmy

Zapisane na później

Pobieranie listy

Reklama