Jeszcze kilkadziesiąt lat temu przemijające pory roku były ściśle połączone z rokiem liturgicznym. W tym sensie zwyczajne życie każdego niemal człowieka mocno wiązało się z rytmem świąt, obrzędów, przeplatanych... szarością pracy i czuwania. Pewien rytm: harmonii, rutyny i świętowania miał miejsce i w kuchni, w kulinariach. Kuchnia niejako odzwierciedlała i dopełniała zmiany w życiu rodzin, funkcjonowanie większych społeczności. Wpisywała się, wraz z potrawami, sposobami ich przyrządzania, w wydarzenia, którym towarzyszyła. Naszym babciom i dziadkom nie trzeba było więc tłumaczyć ani dlaczego trzeba pościć, ani dlaczego warto bawić się i cieszyć również jedzeniem. Bo to było naturalne. Rytm postu i jedzenia dostatniego wiązał się z kalendarzem, w tym z wydarzeniami roku liturgicznego, a przestrzeganie przychodzących naprzemiennie okresów „jedzenia i niejedzenia” spełniało, prócz religijnych, również inne ważne funkcje – społeczne i kulturowe.

Dziś czas „jedzenia i niejedzenia” zlewa się (niestety) w jedno. Ewentualnie czas niejedzenia wyznaczają... diety i głodówki, a czas jedzenia czy raczej jedzenia jeszcze więcej – przeróżne święta. A szkoda, bo zyskujemy niewiele (prócz kilogramów), a tracimy umiejętność czekania na niepowtarzalne smaki i zapachy świątecznych potraw. Po prostu, gdy coś jest w nadmiarze i ciągle, nie docenia się posiadania i smakowania. Dziś, chociaż mamy karnawał, a nawet tłusty czwartek, to kojarzymy ten czas jedynie z... pączkami. A jak było kiedyś? Co i dlaczego jadło się na ostatki?

Pożegnanie z mięsem

Skąd się wziął karnawał i dlaczego kojarzy się z tańcami i świętowaniem? Samo słowo „carnevale” oznacza... pożegnanie z mięsem. Czas ten zaczynał się po święcie Trzech Króli, a kończył w nocy przed Środą Popielcową. Na zachodzie Europy tradycja organizowania w tycz okresie zabaw sięga XI wieku. Do Polski dotarła nieco później, ale... skutecznie. Też chciano „żegnać mięso”, czyli tak naprawdę okres radości między Bożym Narodzeniem a początkiem Wielkiego Postu. Był to czas zabawy, tańców, zalotów (!), ale i picia oraz jedzenia, a może i obżarstwa.

W Polsce karnawał określano jako zapusty albo mięsopust. Ostatni tydzień karnawału nazywano ostatkami. Jedzono wówczas trochę... na zapas.

Staropolskie dania karnawałowe musiały być tłuste, „tłustością oprawione”, a więc ciężkie, mocno przyprawione, z dodatkami sosów. Jak podaje portal gastronomiczny Smażymy.com, świętowali i biedniejsi, i bogaci. Oczywiście na miarę swoich możliwości. „Do Polski karnawał zawitał w czasach szlachty sarmackiej, czyli około XVI wieku. Najhuczniej obchodzono ostatni tydzień tego okresu, właśnie dlatego nazywany ostatkami. Początkowo świętowano, organizując polowania i kuligi. Szlachcice zaprzęgali konie do wielkich sań i jeździli od dworu do dworu, jedząc, pijąc i bawiąc się z sąsiadami, czasem nawet kilka dni z rzędu. Od XVII wieku zaczęto organizować wystawne bale z tańcami, śpiewem i widowiskami, zarówno dla elity, jak i dla biedniejszych warstw społecznych. Były one okazją nie tylko do zabawy, lecz także do zalotów. Dbano więc o stroje, przebierano się i nie szczędzono alkoholu. Do jedzenia podawano to wszystko, czego nie można spożywać w okresie Wielkiego Postu, a więc tłuste mięsa, pieczenie, ciasta”.

Jedną z bardziej lubianych zabaw karnawałowych był kulig, który ciągnął się przez kilka dni. Podczas jego trwania odbywały się przyjęcia, bale przebierańców. Formą karnawałowej zabawy bywały polowania. W czasie bali na stołach bogatszej szlachty prócz przeróżnych ciast pojawiały się pieczenie, wędliny, pasztety, dziczyzna. Często wzorowano się na stołach zachodnich: głównie francuskich. Królowały galantyny, galaretki, sałaty, wykwintne torty. Lucyna Ćwierczakiewiczowa, guru polskiej kuchni z końca XIX wieku, polecała... zupę żółwiową.

Na początku XX wieku w polskich domach panowała moda głównie na wykwintne dania polskie. Podawano na przykład bigos z kilkoma rodzajami mięs, flaczki po krakowsku albo warszawsku, cielęcinę, faszerowane polskie ryby. Biedniejsi również świętowali, oczekując na karnawał i przygotowując lepsze od codziennych potrawy. W tym pączki, które były smaczne, a stosunkowo niedrogie.

Po wojnie przygasł rozmach świętowania karnawału. Chociaż starano się nadać temu czasowi nieco bardziej wyjątkowy charakter. Jak się mawiało, klasa robotnicza jadła wówczas kawior, tyle że ustami swych przedstawicieli. Bawiono się na domówkach albo w zakładach pracy. I nadal – mimo szalejącej komuny – podział na karnawał, a potem post obowiązywał. Tradycje rodzinne były mocniejsze od sytuacji politycznej. Co ciekawe, niezależnie od czasu historycznego czy zmian społecznych polskiemu świętowaniu karnawału chyba zawsze towarzyszył... pączek. Dzieje się tak niezmiennie od kilkuset lat.

Król pączek

Słodkie, okrągłe, tłuste, nadziane – to krótka charakterystyka współczesnego pączka. W ciągu wieków przechodził on jednak sporą metamorfozę jakościową, ilościową, a nawet... treściową. Praprzodek współczesnego pączka najprawdopodobniej powstał w starożytnym Rzymie. Był jednak twardy i niesłodki. Do Polski natomiast ciastko podobne do pączka, choć raczej płaskie, dotarło dopiero pod koniec wieku XV, najpewniej z Niemiec. I nazywane było kreplem. Jak wówczas smakowało? Z pewnością nie było słodkie, natomiast było bardzo... ciężkie. Mikołaj Rej pisał złośliwie, że gdy się nim rzuci, to można komuś nabić siniaka. Ówczesny pączek, smażony na smalcu, ale z twardego, chlebowego ciasta, był wypełniony słoniną. Maczało się go w sosie, popijało wysokoprocentowymi trunkami. Smaczne? Rzecz gustu.

Dopiero na przełomie XVII i XVIII wieku pączek, dzięki dodanym drożdżom i zmianie mąki na jaśniejszą, bardziej zmieloną, nabrał delikatności i puszystości. Zaczęto też do ciasta dodawać alkoholu, co zapobiegało przesiąkaniu tłuszczu do środka. Pączek z twardego i wytrawnego placka stał się słodką kulą nadziewaną już nie mięsem, ale kandyzowanymi owocami, smażoną w cukrze różą, konfiturami.  

Jak pączek wygląda obecnie, wie każdy. Zmieniają się jedynie pączkowe mody. Tradycyjne pączki nadziewa się marmoladą wieloowocową lub różaną. Ale od kilku lat można je spotkać w zasadzie chyba ze wszystkim – od bitej śmietany począwszy, przez masy budyniowe, masy z alkoholem (na przykład adwokatem), po surowe owoce, np. śliwki czy wiśnie, i czekoladę. Od co najmniej dwóch sezonów wielu cukierników nadziewa pączki masą pistacjową. Od pewnego też czasu pojawiają się pomysły nieco bardziej „fit”, czyli pączki pieczone. Nie ma to zbyt wiele wspólnego z paczkiem, bo upieczone ciasto drożdżowe, nawet w formie kuli, to... po prostu bułka.

Nie tylko pączki

Współcześnie końcówka karnawału kojarzy się również z chrustami czy też faworkami. Nazwy używane w różnych regionach oznaczają w zasadzie to samo: chrupiące, smażone ciasteczka z ciasta wyrabianego z dużej ilości żółtek i śmietany, posypane cukrem pudrem. Po rozwałkowaniu na cieniutkie wstążki, należy je naciąć i przepleść, następnie wrzucić na rozgrzany i głęboki tłuszcz. Co ciekawe, po wielu latach mody na kupne, z cukierni, obecnie chyba wraca moda na domowe. Widać to po forach i grupach cukierniczych, w mediach społecznościowych. Panie i panowie (!) chętnie wymieniają się przepisami, wrzucają fotografie dokumentujące cukiernicze dokonania. I nawzajem uczą się umiejętności, którą posiadały nasze babcie, a która (niebezpowrotnie, jak widać) zanikła.

W ostatnich latach na zabawach karnawałowych modne są też dania kuchni z całego świata: indyjskiej, tajskiej, japońskiej. To pokazuje, że kulinarne upodobania i gusta się zmieniają, ewoluują. Ale chyba warto odkryć na nowo i to, co niegdyś działo się po zapustach, czyli w Wielkim Poście. I nie chodzi nawet o takie dawne tradycje, jak posypanie progu domu popiołem w nocy z wtorku na Środę Popielcową, lecz raczej o dążenie do wielkopostnej skromności i zdrowej (!) ascezy. Proste posiłki, które nasi przodkowie spożywali aż do Wielkanocy, pozwalały nie tylko zbliżyć się do Boga, ale również docenić radość Zmartwychwstania. Również kubkami smakowymi, bo Wielkanoc przecież też świętowano wspaniałymi daniami. Ale to już zupełnie inna kulinarna historia.