Jak odróżnić dobre i warte swojej ceny lody od ubranej w marketingowe chwyty, zamrożonej chemii?

Dobry wytwórca lodów nie wstydzi się składu i chętnie wyczerpująco odpowie.

Personel Lodów z Jadowa.
ZDJĘCIA Sylwia Suchocka /lody z jadowa

Lato to lodowy czas. Kupujemy, jemy, raczymy się dziesiątkami smaków. Lody kulkowe, z automatu, kupowane w supermarketach. Od kilku lat coraz popularniejsze są te wyrabiane przez lokalnych producentów na małą skalę. Nazywane są „rzemieślniczymi”, „naturalnymi”, czasem „ekologicznymi”. Mają być nie tylko smaczne, ale i dużo zdrowsze niż produkowane na masową skalę. A dla wielu lokalnych lodziarzy wyrób swojskich lodów to nie tylko sposób na zarobek, ale i życiowa pasja. Jak jednak odróżnić naprawdę dobre i warte swojej ceny lody od ubranej w marketingowe chwyty zamrożonej chemii?

Śmietana to podstawa

Trzy lata temu powstał raport: „Lód, desery mrożone i sorbety – rynek w Polsce” (firma badawcza PMR). Wynika z niego, że polski rynek lodziarski rozwija się dynamicznie. W 2019 roku wynosił około 1,5 miliarda złotych. Lodziarnie z wieloletnią tradycją zazwyczaj mają się dobrze. A powstają wciąż nowe. Jedną z nich są Lodowe Przysmaki w Baranówce pod Krakowem. Miejsce założone przez braci Filipków.

Stanisław Filipek z Tokarni wraz z rodzeństwem od kilkudziesięciu lat prowadzi Cukiernię Ekler. W produkcji słodkości stawia na jakość, stare receptury. Ponieważ jego brat jeszcze w latach 80. nauczył się wyrobu tradycyjnych lodów, cukiernicy postanowili wzbogacić swój asortyment zimnymi przysmakami. Pięć lat temu Filipkowie zaczęli więc produkować własne lody – na naturalnych, zawsze świeżych składnikach. – Podstawą jest wysokogatunkowa śmietana, minimum 36 proc. – mówi Stanisław. – Proces produkcji bazy lodowej trwa. To punkty, których nie wolno pominąć. Śmietanę podgrzewamy do wysokiej temperatury, potem w odpowiedni sposób chłodzimy. Następnie ją mieszamy, by powstała tzw. baza lodowa. Dopiero wtedy dodajemy świeże owoce, czekoladę, wanilię, serek mascarpone, rum etc. Nie produkujemy dziesiątków smaków, ale zazwyczaj osiem. Niektóre smaki mamy stałe, inne wymieniamy w zależności od sezonu. Na początku czerwca robiliśmy bardzo dużo lodów truskawkowych i nasi klienci natychmiast je wykupywali. Obecnie wytwarzamy jagodowe, zwane pod Krakowem borówkowymi. Ponadto dobrze się sprzedają lody czekoladowe.

Bracia Filipkowie dbają o świeżość swoich produktów, które w ciągu doby od wyrobienia są kupowane i spożywane przez klientów. – Świeżość to smak i gwarancja zdrowia. Wielu producentów dodaje do bazy lodowej oleje palmowe, co sprawia, że produkcja jest tańsza, a lody są dłużej zdatne do spożycia. Jednak za tym idzie niższa ich jakość. Takie wyroby przypominają produkowane masowo, przemysłowe – twierdzi Stanisław Filipek. – Lody, które sprzedajemy w Baranówce, Czulicach i Maszkowie, są przez klientów cenione. A do naszej kawiarenki Lodowych Przysmaków ustawiają się latem długie kolejki. To cieszy, że nasze lody nie tylko smakują, ale i przyczyniają się do dobrosąsiedzkich relacji, a samo miejsce chętnie odwiedzają mieszkańcy, by wspólnie, rodzinnie spędzać czas, nieco odpocząć.

Czas na zdrowie

– Coraz częściej klienci wybierają lody naturalne. Szukają składników dobrej jakości, bez chemii – mówi dietetyk i trener personalny, Adam Kochański. – Wynika to zapewne z mody. Ale pozytywnej mody – konsumenci mają większą świadomość na temat odżywiania, szukają dobrego produktu. Wolą zjeść mniej, ale smaczniej i zdrowiej. Dlatego też wielu pyta producentów o skład wyrobów. Wybierają też częściej lody mniej słodkie, sorbety etc. Bardzo często pytają, i słusznie, o to, skąd zostały pozyskane produkty do masy lodowej. Wolą zjeść w lodach swojskie truskawki i borówki niż egzotyczne mango.

W lodach „sklepowych” zwykle jest mleko, jaja w proszku, mnóstwo emulgatorów, oleje roślinne, syrop glukozowo-fruktozowy. Oczywiście, można wybrać i te lepszej jakości. Warto więc przed kupnem dokładnie zapoznać się z ich składem.

Szymon Sapieha jest technologiem specjalizującym się w lodach rzemieślniczych. Prowadzi warsztaty ich wytwarzania, stronę internetową, na której dzieli się wiedzą i umiejętnościami. Ma też własną wytwórnię lodów. Pieczołowicie nie tylko przygotowuje, ale i opisuje skomplikowany proces tworzenia słodkiej ochłody. Pisze na blogu: „Dobre lody to takie, które nam smakują, są ››kremiste‹‹, blisko domu, sprzedawane z uśmiechem, no i przede wszystkim dostępne w naszym ulubionym smaku. Smacznego!”. Gdy zapytaliśmy na Twitterze o najlepsze lody w życiu, wielu internautów wskazywało właśnie na jego lodziarnię.

Okazuje się zresztą, że nie tylko każdy z nas ma swoje ulubione lody, ale też że można długo i poważnie dyskutować na ich temat. Internauci wspominają lodziarnię u Jacaka w Szczawnicy, Quattro Si w Pruszkowie czy doskonałe lody w Starej Szkole w Sokółce. To podobno nie tylko smaczne miejsce, ale i fenomen społeczny. Spotykać się tam mają wszyscy ze wszystkimi.

Lody: mam to w genach

Niedawno powstała lodziarnia łącząca mieszkańców, która stała się punktem spotkań, to Lody z Michalina. Niewielki punkt znajduje się tuż przy PKP Michalin. Dzięki lodowej poczcie pantoflowej i mediom społecznościowym coraz więcej osób specjalnie zjawia się tam, aby spróbować oryginalnych smaków. – Ludzie przyjeżdżają do nas przede wszystkim po dobre emocje. Gdy zaczynaliśmy prowadzić lokal z moją siostrą, chcieliśmy, żeby to było miejsce przyjazne, lokalne i bliskie, położone w kameralnym miejscu. W Michalinie się urodziliśmy, wychowaliśmy – opowiada Sławek Nowaczewski, twórca i właściciel. – Dla nas jest też ważny etos wytwórcy: lody robimy na miejscu, nie oszczędzamy, jesteśmy mili, ale i zwyczajni, więc czasem zmęczeni. Dlatego przychodzą do nas klienci mili, ale i czasem zmęczeni. Wszyscy czują się jak u siebie. Jest to nasz walor, wartość tego miejsca.

Przed lodowym biznesem pan Sławek przez wiele lat pracował w... show-biznesie. – Po 23 latach zmieniłem całkowicie swoje życie. Sięgnąłem do źródeł, do tradycji rodzinnej. W mojej rodzinie kręcono lody jeszcze przed wojną. A mój stryj robi to nieprzerwanie od ponad 50 lat. Zadzwoniłem siedem lat temu do niego, poprosiłem o pomoc. Przekazał mi swoją wiedzę. Przez pierwsze trzy lata walczyliśmy o przetrwanie na poziomie ekonomicznym. Teraz mamy bardzo wielu klientów – opowiada pan Sławek.

Jeśli chodzi o smaki, to Lody z Michalina są unikatowe – róża z limonką, kefir z czerwoną porzeczką, mohito z limonką i rumem oraz wiele innych. – Dużo lodziarni korzysta z gotowych komponentów i receptur. U nas 70 proc. pracy to ręczna robota i własne przepisy. Bywa, że w niedzielę sprzedajemy lody w kilkudziesięciu smakach – mówi pan Sławek.

Również Agnieszka Zych wraz z rodzeństwem, Justyną i Grzegorzem, zajmuje się lodami od pokoleń. Słynne Lody z Jadowa założyła jej babcia, Apolonia Kwiatek. Lody, robione od początku do końca na miejscu, bez polepszaczy, stabilizatorów, są znane daleko poza niewielki Jadów (miejscowość na południe od Łochowa). Mimo że produkowanych jest tylko siedem smaków, klienci ustawiają się po zimne przysmaki w długie kolejki. – Do nas przychodzą już wnuki tych, dla których lody przygotowywała moja babcia – tłumaczy Agnieszka. – Działamy od 1955 roku, a mimo że składniki są innej jakości, to receptura pozostaje niezmienna. Jesteśmy wierni tradycji. Nie używamy konserwantów, wzmacniaczy smaku. Dostępne na rynku lody nazywane tradycyjnymi często zawierają stabilizatory, są przygotowywane na gotowych pastach. A te nakładane szpatułką po wielu godzinach wyglądają tak samo. Czy to nie jest zastanawiające? Nasze lody po kilku godzinach nieco zmieniają kolor, konsystencję. To jest naturalny proces związany z użytymi składnikami.

Lodziarnia pracuje na świeżych jajach, przygotowuje własne bazy owocowe, nie stosuje sztucznych barwników. – Jeśli konsument chce zjeść dobre lody, może śmiało pytać w cukierni czy lodziarni o dokładny skład słodkich wytworów. Wówczas dokonuje świadomego wyboru, gdy wie, co tak naprawdę jest w tym, co spożywa – mówi pani Agnieszka. – Dobry wytwórca lodów nie wstydzi się składu i chętnie wyczerpująco odpowie.•