Poza zastosowaniem kulinarnym przyprawy korzenne mają godne uwagi działanie pro­zdrowotne. Warto o tym pamiętać, delektując się świątecznym piernikiem, i wprowadzać je do swojej diety częściej. Goździki, cynamon, kardamon i imbir to najbardziej popularne składniki mieszanek przyprawowych do pierników. Czasem w składzie znaleźć można także inne przyprawy, jak anyż i gałkę muszkatołową. Każda z tych przypraw ma ciekawą historię i bogate zastosowanie kulinarne.•

Cynamon

Ta przyprawa o bardzo charakterystycznym aromacie cieszy się u nas dużą popularnością. Wśród wielu gatunków cynamonowca najbardziej popularne są cynamon cejloński i kasja. Ten pierwszy ma jaśniejszy kolor, a jeśli jest sprzedawany w kawałkach – jego kora jest krucha i zwinięta w drobne ruloniki. Cynamon kasja ma ciemniejszą barwę, a suszona kora zwinięta jest w grubsze, trudno dające się połamać rulony. Sadzonka cynamonowca dopiero po 3 latach nadaje się na pozyskiwanie drogocennej kory, którą się lekko nacina, a następnie ściąga z drzewa. Najczęściej odbywa się to podczas pory deszczowej. Od wieków był przyprawą bardziej cenioną niż złoto. Do XIII wieku miejsce pochodzenia tego surowca było pilnie strzeżoną tajemnicą handlową. Kraje, które odkrywały wyspę słynącą z cynamonu (Portugalia, Hiszpania, Wielka Brytania), kolonizowały ją, wzbogacając się na cennych, uprawianych tam lub rosnących dziko cynamonowcach. Dopiero na przełomie XVIII i XIX w. Francja wykradła sadzonki z kolonizowanej wtedy przez Brytyjczyków wyspy i założyła swoją plantację na Seszelach. W kuchni staropolskiej na dworach królewskich cynamon wraz z innymi przyprawami korzennymi, rodzynkami i bakaliami stosowany był do wielu potraw, nie tylko słodkich. Dodawano go m.in. do ryb, mięsa i wina, a także do wielu sosów. W naszej współczesnej kuchni cynamon z reguły jest używany do wypieków drożdżowych, ciastek i pierników. Najczęściej towarzyszy jabłkom (szarlotka i ryż czy kasza jaglana zapiekana z jabłkami) i gruszkom, czasem dodawany jest do śliwek. Smak cynamonu podkreśla i uwydatnia w potrawach słodkie nuty. Jego zastosowanie jest szerokie także w napojach typu grzaniec czy w rozgrzewających herbatach. Poza walorami aromatycznymi i smakowymi ma też właściwości lecznicze. Zawiera fitozwiązki, które wspomagają procesy metaboliczne w mózgu (metabolizm glukozy). Ponadto wodne wyciągi z tej przyprawy są dobrym środkiem na niestrawność i biegunkę. Hamuje rozwój drożdżaków, pierwotniaków i bakterii. W przypadku przeziębienia, grypy, kaszlu czy gorączki można stosować 1 do 2 łyżeczek cynamonu zalanego wrzącym mlekiem lub wodą. Należy jednak pamiętać, że cynamon nie jest wskazany dla kobiet w ciąży. Może wywoływać skurcz macicy. Właściwości prozdrowotne ma też olejek cynamonowy, ale z jego stosowaniem trzeba bardzo uważać. Jest środkiem silnie podrażniającym, dlatego trzeba go zawsze rozcieńczać w oleju bazowym przed kontaktem ze skórą. Z racji zawartości kumaryn cynamon cejloński (jaśniejszy) można stosować w większych ilościach, natomiast ciemniejszy cynamon kasja – raczej w mniejszych.

Kardamon zielony (malabarski)

Należy do roślin imbirowatych porastających Indie (Wybrzeże Malabarskie). Może osiągać od 2 do 4 m wysokości. Ma charakterystyczne, długie i lancetowate liście oraz rozgałęziające się w ziemi kłącza. Sprowadzana z Indii przyprawa to aromatyczne nasiona w podłużnych zielonkawych osłonkach (inną przyprawą jest kardamon czarny). Do XIX wieku kardamon zbierany był w Indiach głównie z terenów, na których rósł dziko, potem zaczęto wprowadzać jego uprawy. Podobnie jak cynamon i goździki, był znany i wykorzystywany w czasach starożytnych. Głównie w kosmetykach, ale też jako przyprawa i składnik kadzidła. Do Europy sprowadzony został dzięki wyprawom odkrywającym nowe lądy.

Owoce kardamonu zawierają sporo olejków eterycznych, którym zawdzięczają swój niepowtarzalny zapach. Skład fitozwiązków aktywnych zależy od tego, jak są suszone i przechowywane w czasie transportu. Lepiej kupować kardamon w owocach niż mielony – ten szybko traci swoje cenne właściwości lecznicze. Kardamon wspomaga trawienie, działa napotnie, przeciwbólowo i antyseptycznie. Podobnie jak inne przyprawy korzenne działa rozgrzewająco (także podczas masaży przeciwreumatycznych). Rozdrobnione ziarna zalane gorącym mlekiem lub wodą z dodatkiem miodu wspomagają w infekcjach grypy i przeziębienia. Olejek kardamonowy można wcierać w klatkę piersiową i plecy, kiedy męczy nas katar.

W kuchni wykorzystuje się go głównie w mieszankach przypraw dodawanych do słodkich wypieków. Kardamonem dawniej aromatyzowano też nalewki i różnego rodzaju likiery korzenne. Można go dodawać razem z innymi przyprawami korzennymi do miodu pitnego lub do osłodzonej cukrem czarnej herbaty z mlekiem, w Indiach nazywanej masala chai. W Kaszmirze kardamon dodaje się do jagnięciny, a w Szwecji do wieprzowo-wołowych pulpetów. W Indiach stosowany jest do większości dań – od ryb i drobiu po dania warzywne. Najczęściej występuje w towarzystwie innych przypraw korzennych oraz kuminu i pieprzu.

Goździki

To nic innego jak nierozwinięte kwiaty goździkowca, zwanego czapetką pachnącą. Swoim wyglądem przypominają nieco gwoździki, i tak też zwyczajowo były nazywane w niektórych rejonach Polski i na świecie (m.in. we Francji). Istnieje wiele odmian tej przyprawy oraz kierunków, z których sprowadzana jest do naszego kraju. Goździkowiec jest dużym drzewem, dorastającym od 6 do nawet 15 m wysokości. Zbiór pączków odbywa się najczęściej ręcznie raz lub dwa razy w roku. Zebrane, suszy się potem na słońcu, aż zmienią kolor na charakterystyczny brązowy. Największymi producentami tej przyprawy są Indonezja, Madagaskar, Tanzania, Brazylia, Indie i Sri Lanka. Zastosowanie lecznicze rośliny znane było już w czasach starożytnych. Najstarsze zachowane opisy pochodzą z IV w p.n.e. W Europie przyprawa, znana od IV wieku po Chrystusie, była tak droga, że składano ją w darze cesarzom i spłacano nią kredyty zaciągnięte na nieruchomości. Podobnie jak w przypadku cynamonu, mocno strzeżoną tajemnicą był kraj pochodzenia. Dopiero Marco Polo podczas swoich podróży zauważył goździki na wyspie Jawa. Po nim słynny handlarz i podróżnik wenecki Niccolò Conti odkrył, że na Jawę goździki sprowadzane są z innych wysp Indonezji (XV w).

Jako składniki leków i kosmetyków były znane ze swych właściwości przeciwbakteryjnych i przeciwgrzybiczych. W Polsce goździki wchodziły w skład kadzideł i leków mających zahamować rozprzestrzenianie się dżumy. Zawierają eugenol i garbniki. Stosować je można w postaci nalewki lub naparu przy problemach układu pokarmowego (wzdęcia, skurcze, ból), a poza tym mają także działanie przeciwpasożytnicze. Potrafią niwelować nieprzyjemny zapach z ust i są pomocne w leczeniu infekcji gardła. Ciekawostką jest, że zawarty w nich eugenol może być pomocny dla osób chcących rzucić palenie. Związek ten (jak podaje dr Henryk Różański) zniechęca do palenia tytoniu. Olejek goździkowy skutecznie odstrasza też pasożyty, roztocza, owady i pajęczaki.

Goździki są popularnym dodatkiem w wielu mieszankach przyprawowych (np. przyprawa pięciu smaków). U nas najbardziej kojarzą się z przyprawą piernikową, korzenną, dodawaną też do grzanego wina, lub z przetworami (np. kompot gruszkowy, brzoskwinie w zalewie octowej). W wielu krajach są dodatkiem do wołowiny i wieprzowiny. Ciekawym połączeniem jest sos chlebowy, do którego dodaje się cebulę z powbijanymi w nią goździkami. Jako przyprawa nie mogą być w potrawie dominujące, powinny podkreślać smaki, nadając im nieco „cieplejszego” aromatu.