Fuzja smaków Samar Khanafer

Zawsze kiedy otwieram książkę „Szafran, mięta i kardamon” (Wydawnictwo Buchmann), czuję zapach przypraw i ziół dodanych do nieco egzotycznych dla nas potraw. Autorka Samar Khanafer jest w połowie Polką i w połowie Libanką. W swojej kuchni miesza smaki kuchni bliskowschodniej i polskiej. Jest finalistką III edycji programu Master Chef, wyróżnioną przez Gordona Ramsaya i Michela Roux Sr. W jej książce znalazłam przepis na ciasto czekoladowe z kardamonem. Jak pisze autorka, połączenie gorzkiej czekolady i kardamonu tworzy duet niezwykły, a z dodatkiem bakalii ciasto staje się odświętnym rarytasem.

Masło razem z czekoladą rozpuścić na małym ogniu w rondelku, mieszając cały czas. Jajka z dodatkiem cukru i kardamonu ubić na puszystą masę. Połączyć z przestudzoną masą czekoladowo-maślaną. Dodać przesiana przez sito mąkę, pokruszone orzechy, pokrojone daktyle i rodzynki. Całość delikatnie wymieszać. Przełożyć do wysmarowanej tłuszczem i obsypanej bułką tartą niewielkiej tortownicy lub keksówki. Piec w 160 stopniach Celsjusza ok. 60–75 minut. Sprawdzać drewnianym patyczkiem, czy ciasto jest gotowe.

Świąteczny kulebiak

Przepis pochodzi z ważnej dla mnie książki kucharskiej z 1962 roku pt. „Gotuj smacznie i zdrowo” (Państwowy Zakład Wydawnictw Lekarskich). Z tej książki, odkąd pamiętam, korzystała moja mama. Jako dziewczynka z wielkim zainteresowaniem przeglądałam przepisy ilustrowane rycinami przedstawiającymi przygotowywanie niektórych dań czy ciast. Dzisiaj, w czasach YouTube’a, Facebooka czy kulinarnych blogów, te stare ryciny stały się obrazkami retro, choć ilustrowane nimi rady nie straciły aktualności. Kulebiak w niektórych rejonach Polski został nieco zapomniany. Warto go wypróbować.

Grzyby umyć, ugotować i pokroić drobno. Przygotować nadzienie: kapustę poszatkować, dodać do niej grzyby, pokrojoną drobno cebulę, tłuszcz i odrobinę wywaru z gotowania grzybów. Całość poddusić na małym ogniu. Pod koniec gotowania odparować nadmiar zebranego płynu, a następnie doprawić solą, cukrem i pieprzem. Przyrządzić ciasto: zrobić rozczyn z drożdży i mleka, odstawić do wyrośnięcia. Mąkę przesiać przez sito do miski, dodać do niej tłuszcz, żółtka, zaczyn drożdżowy i śmietanę. Zagnieść gęste ciasto i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Kiedy ciasto wyrośnie, rozwałkować je na placek, posypać go bułką tartą, a na placku rozłożyć ostudzony farsz kapuściano-grzybowy (ważne, żeby nie był zbyt mokry). Ciasto z farszem zwinąć w roladę, sklejając oba końce. Podłużną formę keksową wysmarować masłem, wysypać bułką tartą, a następnie przełożyć w nią ciasto, tak aby zakończenie zwiniętego rulonu było na spodzie. Odłożyć ciasto do wyrośnięcia. Kiedy ciasto wyrośnie, posmarować je delikatnie stopionym tłuszczem z wierzchu, nakłuć widelcem i wstawić do rozgrzanego piekarnika. Piec ok. 45 minut w 180 stopniach Celsjusza. Podawać na ciepło z sosem grzybowym lub jako dodatek do barszczu.

Zza klasztornego muru

Pełna humoru książka „Receptury klasztorne. Dla duszy i ciała” (Wydawnictwo AA, Kraków) zawiera przepisy tradycyjnej kuchni klasztornej. Znaleźć w niej można receptury na nalewki, ciasta, dania mięsne i rybne, na czas postu i świętowania. Powstała dzięki pracy i pasji Jacka Kowalskiego – znanego historyka sztuki, pieśniarza i poety, a także miłośnika kultury sarmackiej i kuchni staropolskiej. Książka ilustrowana jest grafikami Piotra Łysakowskiego, które dopełniają wydanie, są oprawą licznych anegdot historycznych i ilustrują potrawy, których receptury można znaleźć w publikacji.

[Oryginalna pisownia] Karpia w smaku z włoszczyzny, cebuli i korzeni uwarz jak szczupaka; rybę na półmisek wyłóż, serwetą pokryj, aby nie ostygła i do niej sos następujący zrób: rumianą zaprażkę z mąki z łyżką masła przyrządź, rosołem z ryby rozprowadź, filiżankę rodzynków bez pestek i garść cienko pokrajanych migdałów słodkich dodaj, sok z cytryny wyciśnij (niektórzy całą cytrynę kładą, w plasterki pokrajaną, co smaczne jest, lecz sos długo stać nie powinien, aby goryczy od cytryny nie nabrał), cukru do smaku i karmelu do koloru dodaj. Możesz i kieliszek francuskiego, lub węgierskiego wina dolać. Wszystko razem zagotuj, herbatnią łyżeczkę śmietankowego masła jeszcze daj. Połową karpia polej, drugą w sosjerce postaw.

Historyczna ciekawostka kulinarna

Kiedy przeglądam pokaźny zbiór książek kulinarnych z bogatym opracowaniem historycznym „Monumenta Poloniae Culinaria. Polskie zabytki kulinarne”, próbuję sobie wyobrazić te wszystkie smaki oraz potrawy, które kiedyś stawiano na królewskich stołach. W jednym z tomów – pt. „Zbiór dla Kuchmistrza”, opracowanym i wydanym przez Jarosława Dumanowskiego i Switłana Bułatowa (Wyd. Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie) znajdują się prawdziwe perełki kulinarne. Są one wraz z bogatym kontekstem historycznym przedstawione w oryginalnej pisowni, a zrozumienie przepisów i przygotowanie potraw wcale nie jest proste. Nie zawsze podane są ilości składników i miary, ale próba ugotowania czegoś z tamtych czasów może być prawdziwym wyzwaniem. Może ktoś się na to pokusi?