Podobno jedni, by się obudzić (i żyć), muszą wypić kawę. Inni budzą się po to, by ją wypić, a wtedy dopiero ich życie nabiera sensu. Jeszcze inni twierdzą, że kawa ogrzewa nie tyle ciało, co… duszę. Do listopadowej filiżanki kawy kawoszy namawiać nie trzeba: smak, aromat, rytuał – to wszystko kochamy w ciemnym naparze zarówno w jesienne poranki, jak i popołudnia. A co jeszcze warto wiedzieć o kawie? I jaka jest najlepsza?

Kawowa droga

Pochodzi z Etopii, do Europy przybyła w XIV wieku. Dawniej przygotowywano ją dość prosto: gotowano palone, drobno zmielone ziarna w pojemniku z wodą. Podobnie jak do dziś przygotowuje się ją w krajach arabskich. Dopiero początek XX wieku to przełom w parzeniu kawy: powstała pierwsza maszyna, która pozwoliła wydobyć smak, zapach i fakturę z niepozornych ziaren. W Mediolanie młody Włoch skonstruował przyrząd, dzięki któremu oddzielił fusy od naparu. Maszynka była prościutka: metalowe naczynie, do połowy wypełnione wodą, podgrzewano na ogniu. Para, która zbierała się w jego górnej części, po otwarciu zaworu wypychała wrzącą wodę. Ukrop przepływał przez kawę znajdującą się w specjalnym uchwycie umieszczonym za zaworem, by wypłynąć wprost do filiżanki. Włochy uważane są więc za centrum kawowej kultury. To Włosi doprowadzili przygotowywanie kawy do perfekcji, tworząc rytuały i zasady podawania, z których czerpie cały świat – modyfikując je według własnych gustów.

Najbardziej znaną formą podania kawy jest espresso, zwane „małą czarną”. Powinno być pokryte pianką w kolorze orzechowym. Idealny napar to porcja 30 ml, zaparzana z około 20 g kawy w temperaturze 90–96 st. C. Doppio espresso to klasyczne espresso z podwójną ilością wody, które należy podawać w filiżance do espresso ze szklaneczką wody. Mocniejszą wersją naparu jest ristretto, do którego wykorzystuje się połowę objętości wody. Espresso używane jest jako podstawowy składnik innych kaw.

Popularnym rodzajem czarnej kawy jest też tzw. lungo, znane również jako americano. Pija się je w kubku, bo przygotowywane jest ze sporej ilości wody – nawet do 170 ml. Aromat i smak napoju są słabsze niż w przypadku espresso.

Czarna z dodatkiem bitej śmietany to kawa po wiedeńsku. W 1683 roku Polak Jerzy Kulczycki miał ją serwować – z mlekiem i miodem – wojakom po odsieczy wiedeńskiej. Kulczycki wykorzystał pozostawione w Wiedniu przez Turków worki z ziarnami kawy i otworzył pierwszą w Wiedniu kawiarnię.

Z mlekiem? Nie tylko…

Wytrawni kawosze spierają się, czy pić napar z mlekiem, czy zmienia to tak dalece jego smak, że nie wolno tego robić. – Nie bardzo rozumiem sens tego sporu – mówi Łukasz Szyja z firmy Onefood, który zajmuje się m.in. importem kawy, jest też certyfikowanym baristą i pasjonatem tego napoju. – Nie wymagam od miłośników kawy, by wszyscy lubili to samo lub by lubili to, co ja. Napar powinien dawać dużo przyjemności, smaku. Nie warto podporządkowywać się trendom kawowym lub cudzym gustom.

Mleko łagodzi smak kawy, hamuje wchłanianie kofeiny przez organizm. Dodaje się je do różnego rodzaju kaw – np. do café latte, café macchiato, cappuccino. Nie zawsze rozumiemy różnice między tymi napojami. Caffé latte to podwójne espresso, które uzupełnia się mlekiem i odrobiną mlecznej pianki. Macchiato espresso jest (z włoskiego) „poplamione” mlekiem. Natomiast latte macchiato jest raczej mlekiem z kawą – przy proporcjach trzy czwarte mleka i jedna czwarta espresso. Taką kawę podaje się w przezroczystej szklance, często jest serwowana z dodatkami smakowymi. – Na jesień polecam kawy o przyjemnych aromatach ciemnej czekolady, skórki pomarańczowej, prażonych migdałów, karmelu czy orzechów. Nie mówię o kawach sztucznie aromatyzowanych, ale o takich, które po wypaleniu mają takie naturalne profile smakowo-zapachowe – mówi Magda Małagowska z Megan Coffee. – Bardzo przyjemnie smakują też kawy z dodatkiem rozgrzewających korzennych przypraw, takich jak cynamon czy kardamon. Pyszna i rozgrzewająca jest również wywodząca się z kuchni amerykańskiej kawa pumpkin spice latte z dodatkiem słodkiego przecieru z dyni oraz korzennych przypraw.

Gatunki

A co mówią nam tajemnicze nazwy z opakowań kaw, takie jak arabica czy robusta? Są to oznaczenia gatunków rośliny, z której pochodzi konkretne ziarno. Kawa arabska to popularna arabica. Natomiast coffea canephora – to robusta. Arabica pochodzi z odmiany kawowca odkrytego w Etiopii. Legenda głosi, że znalazł ją etiopski pasterz, gdy pasł kozy: zwierzęta jadły zielone ziarna i były po nich pobudzone. Pasterz postanowił również ich skosztować – na różne sposoby przyrządzał napar, aż w końcu przygotował pierwszą kawę. Obecnie ten gatunek jest najczęściej uprawiany w Brazylii i Kolumbii. Cena arabiki uzależniona jest od rodzaju jej uprawy – ta z plantacji położonych wysoko jest droższa. Arabica jest też trudniejsza w uprawie niż robusta.

Plantacje robusty znajdują się w środkowej i zachodniej Afryce, Indonezji, Wietnamie, Brazylii, Azji Południowo-Wschodniej. Ten gatunek zawiera dużo więcej kofeiny niż arabica. Co ciekawe: zawartość kofeiny sprawia, że jest bardziej odporny na choroby i pasożyty! Robustę można uprawiać na mniejszych wysokościach i przy niższej wilgotności, więc jest tańsza. Napar ma intensywny, lekko kwaskowy i gorzki smak.

Obecnie najczęściej można kupić mieszanki kaw: dwóch lub więcej rodzajów ziaren. Daje to możliwość uzyskania naparów o nieskończenie wielu nutach zapachowych i smakowych.

Dla przygotowania idealnego napoju ważny jest też proces wypalania ziaren. Każdy gatunek kawy ma właściwy dla siebie stopień wypalania. Kawa delikatniej wypalana ma smak bardziej kwaśny od kawy mocno palonej. Mocno palona jest natomiast delikatniejsza w smaku, zawiera mniej kofeiny.

Wiedzieć jak

Polacy kawę kochają. Statystyczny Polak zużywa rocznie około 3 kg kawy, czyli wypija jej nawet do 100 litrów! Prawie 70 proc dorosłych pije kawę regularnie, a połowa z nas zaczyna od niej dzień. Jesteśmy więc narodem kawoszy. Czy jednak umiemy pić kawę tak, by wydobyć z niej samo dobro, a ograniczyć niepożądane skutki? – Wielu Polaków nie oddziela fusów od kawy, pije tzw. zalewajkę. To powoduje zakwaszanie żołądka i możliwe problemy zdrowotne. Tymczasem nie trzeba kupować bardzo drogich ekspresów, by napić się dobrej kawy. Polecam tzw. mokaterki, włoskie kawiarki. Ważne też, by kawę mielić, a nie kupować zmieloną. Jeśli dobrej jakości kawę ziarnistą sami zmielimy, a potem przyrządzimy ją w kawiarce, będziemy w stanie wyczuć nuty czekolady, cytrusów czy orzechów w naparze – mówi Łukasz Szyja. Kawosz odkryje nutę orzechową w arabice z Brazylii. Czekoladę i orzechy zaś – w kawach brazylijskiej i kolumbijskiej.

Kupując kawę, warto też zwrócić uwagę na czas, kiedy została wypalona: – Takie informacje coraz częściej pojawiają się na opakowaniach, szczególnie w sklepach specjalizujących się w sprzedaży kawy. Idealna kawa to ta palona do dwóch miesięcy przed spożyciem – mówi Łukasz Szyja.

Zdrowa czy smaczna?

Wielu specjalistów twierdzi, że kawa pozytywnie wpływa na zdrowie człowieka. Ziarna wykorzystuje się m.in. w przemyśle farmaceutycznym i kosmetycznym, bo zawierają substancje opóźniające procesy starzenia. Osoby z niskim ciśnieniem traktują też poranną filiżankę jako warunek „obudzenia się” i działania.

Lekarze twierdzą, że nie każdy powinien pić kawę. – Jeśli zauważamy u siebie po wypiciu kawy działania niepożądane, ten napój nie jest dla nas – mówi dr Michał Mularczyk, internista i dietetyk z Centrum Badawczego Współczesnej Terapii. – Takimi objawami są na przykład przyspieszone bicie serca, nadpobudliwość, problemy gastrologiczne. Zasadniczo też lepiej pić kawę długo paloną, gdyż mniej szkodzi. Przy cukrzycy poleca się kawę zieloną.

By kawa nie tylko smakowała, ale i nie szkodziła, należy dbać o nawodnienie organizmu. Czyli pić kawę, ale i dodatkowe porcje wody. – Picie kawy zwiększa stężenie kortyzolu – hormonu stresu. Dlatego jeśli pijemy kawę, to ograniczoną jej ilość, i najlepiej do godziny 10 rano – zaleca lekarz. Doktor Mularczyk przestrzega też przed zbyt wczesnym wprowadzeniem kawy do stałej diety u ludzi młodych. Młodsi nastolatkowie w ogóle nie powinni jej pić. Starsi – okazjonalnie. Picie kawy wieczorem zaburza właściwe proporcje między wydzielaniem seratoniny i dopaminy, a w efekcie jesteśmy bardziej pobudzeni niż skoncentrowani na pracy i wysiłku intelektualnym.

Kawa jednak ma jeszcze jeden pozytywny aspekt: zacieśnianie więzi. A tym samym tworzenie relacji, przyjaźni, dobrych emocji. Bardzo to… zdrowe. – Picie kawy jednoczy ludzi, chętnie przy niej rozmawiamy, co pozytywnie wpływa na nasz nastrój. Wyjście z kimś na kawę należy do małych, ale ważnych przyjemności. Wokół kawy powstają różne fora dyskusyjne, organizuje się wieczorki degustacyjne, szkolenia w palarniach i kawiarniach, pokazy parzenia itp. Kawa łączy ludzi. •