Sushi vs pierogi

Agata Puścikowska

|

GN 49/2010

dodane 13.12.2010 08:58

Rosną jak grzyby mun po deszczu. Na prowincji i w wielkich miastach. Moda to, orientalny lansik czy umiłowanie kwaśnego ryżu i kwasów omega 3 w surowej rybie?

Anna Skorupska Anna Skorupska
Jakub Szymczuk

Blech! Śniegowe błoto pod nogami, zimno i źle. Początek grudnia w pełnej krasie. Na dość prowincjonalnej uliczce w Otwocku (złośliwi twierdzą, że tu same takie), między jedną ciuchownią, drugą a trzecią, jakimś cudem uchowała się oaza młodych intelektualistów – księgarnia dla dzieci. A vis-à-vis kolejne dziwo: napis Sushi&pierogi.; Ludzie przeskakują kałuże i podejrzliwie zerkają na knajpiane drzwi. Jedni – z japońską tajemniczą miną mrużą oczy. Inni – po sarmacku, jakby przegryzając pieroga z mięsem, ruszają wąsem: może jeszcze ktoś wynajdzie grochówę o smaku tiramisu?

Miska oświaty
Anna Skorupska mieszka w Otwocku już 10 lat. I polubiła ten swoisto-błotny folkor, szarawy koloryt miejsca, gdzieniegdzie przeplatany starymi sosnami. Dawno temu polubiła też pierogi i socjologię. Pierogi lepiła, socjologię skończyła. I przez wiele lat jako pani specjalistka od ludzkich gustów – pracowała. Kilka lat temu poczuła jednak, że się wypaliła zawodowo. Bywa. A że zawsze czuła również, że pichcenie to jej druga natura, to o własnej knajpce pomyślała. O takiej wyjątkowej, z duchem (czasu i miejsca) i klimatem. – Ale żeby tak profesjonalnie i poważnie to wyglądało, zrobiłam badania, czego otwocczanie najbardziej potrzebują – opowiada Anna. – Jakoś specjalnie mnie nie zaskoczyło, że chcą… pierogów. I najlepiej z okrasą. Myślę sobie: dobra nasza. Ale moja wspólniczka – taka bardziej modna i cywilizowana – dodała, że do tych pierogów pasować będzie… sushi.

I zaczęły się kobiety uczyć. Kaganek (japońską miskę raczej) orientalnej oświaty niósł im prawdziwy sushi-master. Taki specjalista od ryby surowej, ryżu, pałeczek i wszelkich dodatków. Bo chociaż wbrew pozorom polepić kawałki ryby z lepkim ryżem i płachetką wodorostów trudno nie jest, to żeby zrobić to DOSKONALE, nauki i cierpliwości potrzeba. Więc sushi-master majstrował przy rybie, ryżu, warzywach, wodorostach, sosach. A wspólniczki dzielnie naśladowały. A że pojętne były, szybko tajniki japońskiej sztuki zgłębiły i własne menu stworzyły. I tak obok „miksa pierogów z okrasą”, można u nich zamówić futomaki, hosamaki i wasabi nori maki. A napić się można i swojskiej herbaty z cytryną na grudniowe rozgrzanie, i ryżowej z przedziwnym, lekko skrobiowym posmakiem. Na japońskie poznanie, rzecz jasna. – Najpierw większość klientów zamawiała pierogi. Po dwóch latach działalności, powolutku, powolutku, próbują sushi, i… smakuje im – mówi pani Ania i zaczyna sushione (choć świeże) polsko-dalekowschodnie czary.

Wasabi na Wawel
– Zabawne było, jak zaczynałyśmy – wspomina Anna. – Karmiłyśmy wszystkich, którzy tylko nawinęli nam się pod ręce, próbkami: dzieci musiały jeść sushi, znajomi. Mój mąż, do nowości nastawiony podejrzliwie, przyniósł do baru… kiełbasę. I kazał sobie w ryż i wodorosty zawinąć. Potem przyniósł pieczonego kurczaka, następnie… śledzia. Wszystko zawinęłam profesjonalnie, on pomoczył w sojowym sosie (konieczny do sushi!), zjadł pałeczkami. Przygotował się smakowo i psychicznie. Teraz wcina prawdziwe sushi chętnie i często. Anna obiera sprawnie awokado, ogórka. Specjalny, ostry nóż wykrawa długie paseczki. Na podstawce kładzie bambusową cienką matę. Na macie – wodorosty. Wodorosty przyjechały do Polski z ciepłego morza (Anka nie wie, jakiego).

Są odpowiednio spreparowane, w dotyku przypominają papier, a pachną ni to stawem spod Otwocka, ni egzotycznymi przyprawami. – Najpierw nakładam ryż. Ryż musi być specjalny – z dużą zawartością skrobi, odpowiednio doprawiony, kwaśny. Bo sushi oznacza właśnie „kwaśny ryż”! A nie jak niektórzy myślą – surową rybę. Ryż musi być ugotowany doskonale: żeby każde ziarenko było oddzielne, ale jednocześnie musi się dobrze kleić. Anna sushi-master sprawnie rozkłada białą masę na ciemne wodorosty. Wcześniej mieszała ryż w sposób sushi – doskonały (a jakże!): pod specjalnym kątem, specjalną łyżką. Żeby żadnego (doskonałego, oczywiście) ziarenka nie uszkodzić. Anna smaruje całość tajemniczą, zieloną pastą. Pasta pachnie tak, że w nosie kręci. A pachnie zaskakująco swojsko – chrzanem! – Bo to jest chrzan. Wasabi. Rośnie wysoko, w górach. Potem się go ściera, suszy. A po dodaniu wody – pasta gotowa.

Wasabi jest bardzo, bardzo, bardzo ostre. Nasz polski chrzanik to przy nim chrzanowy pikuś. I nawet nie pan.– Dość zabawne jest, kiedy ktoś przychodzi do nas po raz pierwszy i nie chce (nie wiedzieć czemu) przyznać się, że nie wie, jak się je sushi. Ponieważ obok kawałków podejrzanie wyglądającej ryby kładziemy niewielką, bardzo estetyczną i kuszącą kulkę zielonego wasabi, część nowicjuszy łapie się właśnie za nią. Z impetem (i w całości, bo już wie – że kawałki sushi je się w całości) wkłada do ust… I trzeba szybko podać wodę. DUUŻO wody! Gdyby lata temu japońska kuchnia zagościła na Wawelu, polskiego barana z siarką by się oszczędziło.

Rzepka marynowana i krzepka
– A to jest rzepa – szarmancko przedstawia Anna długi, dziwnie pomarańczowy pasek. – Jest marynowana z kurkumą, stąd kolor. Ale to taka sama, jak za dziadka, co zasadził ją w polskim ogrodzie – śmieje się.
I mamy punkt wspólny polsko-japońskiej kuchni. Rzepka, wraz z tykwą (!) i awokado ląduje na ryżu. Plask! Anna zawija całość i formuje zgrabny wałek. Wałek jest długi, ale od czego ostry nóż? Delikatnie, starannie, żeby nie uszkodzić pięknej kolorowej kompozycji, kroi wałek na małe części. Ciach, ciach, ciach. Układa je na eleganckim, choć minimalistycznie – japońskim talerzu. Teraz ryba. Nie, nie surowa. Kto powiedział, że w sushi MUSI być surowa ryba? Może być i wędzona, i pieczona. Najczęściej łosoś, ale i bardzo wiele innych. Mogą być paluszki krabowe, a nawet – jeśli ktoś mniej wykwintny, a bardziej swojski – może sobie w domu nałożyć i wędzonego pstrąga. No i może być sushi całkowicie warzywno-jarskie. Z ogórkiem, papryką. – Właściwie teraz już, szczególnie w Europie, robi się sushi bardzo, bardzo różne. Każdy może coś do niego dokładać, mieszać smaki, eksperymentować. Nie jesteśmy jak ortodoksyjni sushi-masterzy w Japonii, którzy do tej pory podchodzą do tradycyjnego jedzenia nieprawdopodobnie wręcz poważnie, tworząc tysiące (ususzonych) zasad. Przykład? Kawałek sushi wbity na „pal” pałeczki, oznacza… śmierć. A za samodzielne doprawienie kawałka sushi pastą wasabi, można… wylecieć z restauracji. I to z wilczym biletem. Przecież, bezgustny kliencie, szef kuchni dostatecznie i doskonale go doprawił!

Sushistoria
Chociaż mówiąc „sushi” – myślimy „Japonia”, początki tego rybio-ryżowego… fast foodu wcale japońskie nie były. Dawno, dawno temu, a dokładnie w II wieku Chińczycy (jakżeby inaczej) wymyślili tajemny sposób przechowywania i konserwowania ryby. Ponieważ ryż ma właściwości konserwujące, wkładali w beczki i osolony ryż, i owoce morza. Ryby tak przechowywane można było bez ryzyka jeść nawet kilka lat później. A ryż? Ryż z hukiem wyrzucali. – Ale gdy w VII w. na Chiny napadli Japończycy, zagarnęli ich kuchnię. Tyle tylko, że nie chcieli długo czekać na zmacerowaną rybę – jedli więc surową. A i zmacerowanego ryżu nie wyrzucali. Oszczędność taka – śmieje się Anna. Z biegiem stuleci sushisposoby i sushikuchnia wciąż się zmieniały i doskonaliły. A gdy z jadłospisu biedaków (!) trafiła do menu japońskiej arystokracji, przygotowywanie sushi stało się sztuką. Przez wielkie chińsko-japońskie S. – W naszym barze przygotowujemy kilka rodzajów sushi. Maki to te „roladki”, które potem kroi się na kawałki. Hosamaki to roladki z jednym składnikiem w środku. Futomaki są z większą zawartością składników – na przykład z łososiem, awokado, sałatą. A dodanie do californiamaki serka philadelphia podobno wymyślili amerykańscy żydzi. Same californiamaki to natomiast roladka odwrócona do góry nogami. Jest śliczna, bo wodorosty i inne składniki przeplatają się w środku kolorami, a na wierzchu jest ryż posypany np. sezamem lub kawiorem. A dlaczego Polacy pokochali sushi? W samej tylko Warszawie barów i restauracji z ryżem i dodatkami jest blisko setka! – No oczywiście pokochali kwasy. Omega-3. W rybach jest ich mnóstwo – mruży oko pani Ania. – A że lans i moda? E, bez przesady. Jedz rybę, będziesz wielki! Czy „Sushi&pierogi;” zaszczycili skośnoocy przybysze? – Oczywiście, stale przychodzą. Jedzą, aż im się uszy trzęsą. Dziękują, nie wiem w jakim „skośnym” języku. I znów wracają, i znów zamawiają. – Jaki zestaw? – Pierogi.

Tagi: