Choć jest ich kilkanaście tysięcy gatunków, te najbardziej popularne wśród miłośników grzybów pojawiają się jesienią. Borowik, koźlarz, podgrzybek, gąska czy pieprznik jadalny zwany kurką to tylko niektóre z nich. Aromatyczne – marynowane lub suszone – są dodatkiem do wielu tradycyjnych dań kuchni polskiej. Cenione głównie za zapach i charakterystyczny smak, jaki nadają potrawom. Grzyby posiadają właściwości prozdrowotne i warto od czasu do czasu sięgać po nie w kuchni. Są cenione w wielu krajach już od setek lat, gdzie wykorzystywano je do leczenia niektórych chorób, zwłąszcza w Japonii i Chinach.

Grzyby są źródłem wszystkich aminokwasów egzogennych, czyli takich, które muszą być dostarczane z zewnątrz. Są więc dobrą alternatywą dla mięsa, szczególnie dla osób na diecie wegetariańskiej i wegańskiej. Zawierają też polisacharydy (beta-glukany), które stabilizują układ odpornościowy, mają działanie przeciwzapalne, normalizują poziom cukru i odpowiadają za obniżanie ciśnienia krwi. Zawarta w grzybach chityna nie jest przez nas trawiona, ale pozytywnie wpływa na florę bakteryjną układu pokarmowego, obniża poziom cholesterolu i wpływa na przemianę tłuszczów. Niektóre gatunki, takie jak kurki i maślaki, zawierają melatoninę (koordynującą u ssaków rytmy dobowe snu i czuwania) i seratoninę (neuroprzekaźnik, tzw. hormon szczęścia). Kanie i borowiki są źródłem selenu, a rydze i opieńki miodowe L-tryptofanu – aminokwasu, który jest prekursorem seratoniny i wit. B3 (PP). Wpływa ona na tworzenie się czerwonych krwinek, reguluje poziom cholesterolu, poprawia ukrwienie skóry i porost włosów oraz uczestniczy w rozkładzie węglowodanów i tłuszczów. Źródłem witamin D2, B1, B3, B6, B12 i C są pieczarki, które wykazują działanie przeciwbakteryjne, przeciwzapalne i immunostymulujące. Zawierają też selen, cynk, magnez, miedź, żelazo i potas oraz L-tryptofan.

Natomiast z suszonego na słońcu pieprznika jadalnego, zwanego u nas kurką, na Wschodzie robi się nalewkę przeciwpasożytniczą.•

Grzybowe dziwadło

Biała czaszka, czyli czasznica olbrzymia, jest bardzo charakterystycznym grzybem z rodziny purchawek. Biała, kulista i gładka przypomina z zewnątrz trochę czaszkę lub pieczarkę. Potrafi osiągać spore rozmiary (nawet wielkości piłki) i jest bardzo smacznym grzybem jadalnym. Po przekrojeniu powinna mieć zbity biały i jednolity miąższ. Jeśli jest on w ciemniejszym (jasnobrązowym) kolorze, oznacza to, że owocnik jest już zbyt stary, aby go zjeść. Z czasznicy przyrządza się pyszne dania. Pokrojony w plastry grzyb można smażyć w panierce z jajka i bułki tartej, dodawać go do gulaszy, smażyć na maśle lub zjadać na surowo w sałatkach. Grzyby te rosną często na łąkach, pastwiskach, w parkach miejskich, na trawnikach.

Bezpieczne grzybobranie

Jesień to najlepszy w naszym klimacie czas na zbieranie grzybów. Aby grzybobranie było udane i bezpieczne, warto zadbać o kilka elementów. Podstawową zasadą jest dobranie odpowiedniego do pogody ubioru. Długie spodnie i bluza z długim rękawem oraz czapka zabezpieczają nas nie tylko przed temperaturą, ale też przed kleszczami i innymi owadami (np. pająkami). Kolejną ważną kwestią jest bardzo dobra znajomość grzybów jadalnych. Trzymanie się zasady, że grzybów, których nie znamy albo nie jesteśmy ich pewni, nie zbieramy i nie zjadamy, pozwoli uniknąć zatruć i rewolucji żołądkowych.

Wiedzę najlepiej zdobywać i poszerzać na grzybobraniu w towarzystwie doświadczonego przewodnika. Dzięki temu nauczymy się rozpoznawania grzybów jadalnych i odróżniania ich od łudząco podobnych trujących gatunków. Przy zbieraniu warto wybierać dorodne i zdrowe, nieprzerośnięte okazy. Zbyt młode owocniki łatwo pomylić z grzybami niejadalnymi lub trującymi. Grzyby nie mogą być spleśniałe ani robaczywe. Najlepiej zbierać je do przewiewnych koszy. Poza tym, że nie zaparzą się – jak w przypadku grzybów zbieranych do reklamówki – to jeszcze, chodząc po lesie, rozsiewamy ich zarodniki.