Trzech mężczyzn ubranych na biało uwija się między maszyną mieszającą ciasto na chleb, stołem, na którym kula się bułki, i rozgrzanym piecem. Arek co pewien czas zachodzi do sąsiedniego pomieszczenia i przynosi stamtąd pięćdziesięciokilowy worek przesianej wcześniej mąki. Stopniowo dosypuje ją do wyrabianego właśnie ciasta. – Mamy mąkę z ośmiu młynów z całej Polski – chwali się Józef Mryka, właściciel piekarni. – Nawet gdyby jedna z nich była niedobra, pozostałe uratują ciasto.

Prognoza dla piekarza
– Każdy, kto robi ciasto, powinien najpierw wyjść na zewnątrz i popatrzyć, jaka jest pogoda. Jak idzie na deszcz, ciasto momentalnie się rozrywa – zdradza tajniki piekarskiego rzemiosła pan Józef. Piekarnię w Gierałtowicach odziedziczył po teściu Alfonsie Pietroszku. Pamięta dokładnie datę jej przejęcia, bo zbiegło się ono z wyborem Karola Wojtyły na papieża. – Tu wszystko zostało tak, jak było – uśmiecha się. Niemiecka maszyna z lat 30. ub. wieku działa bez remontu. I bez zarzutu. Podobnie piec. Jedynie receptury trochę się zmieniły. – Kiedyś robiło się wszystko na mące żytniej. Teraz jest głównie pszenna, a żytniej używa się tylko do kwasu – opowiada piekarz. Pan Józef nie chce przechodzić na nowe technologie wypieku chleba: – Do takiego nowego pieca toby trzeba kulać co godzinę dwieście chlebów. Kto by miał to robić? Nie ma fachowców – przez dwa lata nikt się o robotę nie pytał. A w tych wielkich zakładach to w większości jadą na sztucznych kwasach. U nas jest tradycja: inny smak, inny kolor. Mąka, woda, sól – wystarczą. Drożdży dajemy niewiele, dwadzieścia deko najwyżej. Bo drożdże nie poprawią smaku chleba. Za to chleb na dobrym kwasie na drugi dzień jest jeszcze lepszy. I można go jeść nawet przez tydzień.

Żywy taśmociąg
Adam, syn pana Józefa, kładzie ciasto na wadze. – Żeby wyszły kilówki, trzeba położyć kilo dwieście – objaśnia właściciel piekarni. – Bo woda wychodzi. Do ośmiu godzin po wypieku chleb musi mieć kilogram. Potem co osiem godzin traci dziesięć deko. Po ważeniu zaczyna się kulanie ciasta. – Typ kulania też mamy sprzed wojny – śmieje się piekarz. – Teraz to robią o tak: spłaszczają ciasto i dopiero lepią – pokazuje. Ciasto układa się w koszykach. Posypane mąką z obu stron czeka na moment, aż będzie mogło pójść do pieca. Tymczasem bułki już upieczone. Rozchodzi się bardzo intensywny zapach, zaczynają nas szczypać oczy. – To gaz ucieka z bułek – wyjaśnia pan Józef. Wkrótce posmarowany wodą i ponacinany chleb wędruje do pieca. Arek podaje koszyki i dziurkuje uformowane ciasto, żeby wyprowadzić z niego gazy. Adam rzuca ciasto na łopatę, a pan Józef pcha ją do pieca. Wszystko w zawrotnym tempie – piekarze wyglądają jak żywy taśmociąg. – Strasznie monotonne to jest – wzdycha Adam. Ojciec widzi to zupełnie inaczej: – Ja każdą dniówkę przeżywam tak, jakby pierwsza była – zwierza się piekarz.

Jak kończysz, to zaczynasz
Dorota Mryka, żona pana Józefa, musi wstać przed trzecią, żeby upieczony chleb poukładać w sklepie. Przegląda zeszyt z zamówieniami. Za dwie godziny zjawią się pierwsi klienci. Jest! Pierwszy chleb właśnie został wyciągnięty z pieca. – Patrz pan, jaki kolor. Samo złoto! I jak pachnie – cieszy się piekarz. Długa łopata wędruje tam i z powrotem. Trzeba w końcu wyjąć 120 chlebów. Dobrze, że to nie sobota, kiedy piecze się ich 400. Chleb gotowy, ale to nie koniec pracy. Arek już przygotowuje kwas na jutro. – Tu jest fajna robota, bo jak kończysz, to zaraz trzeba zaczynać – śmieje się Józef Mryka. – To kiedy Pan śpi? – A zdrzemnę się teraz do dziesiątej, potem doleję wody do kwasu. Oddychnę sobie, jak w sobotę skończę. Najlepiej mi się śpi z soboty na niedzielę. Wtedy wyjeżdżam na świeży luft, w Żywieckie. Potrzebuję tlenu, bardzo mi to pomaga. A w niedzielę na wieczór już człowiek jest nerwowy. Mieszamy ciasto i zaś na okrągło…