Za górami, za lasami

Marcin Jakimowicz

|

GN 25/2022

publikacja 23.06.2022 00:00

Rusza barwna góralska procesja. Na pograniczu kultur i języków czas się zatrzymał i przechował to, co najpiękniejsze. Jak smakuje ta ziemia? Kapustą, bryndzą i kubusiem. To nie skansen. To żywa tradycja.

Górale w czerwonych bruclikach klękają przed Najświętszym Sakramentem. Górale w czerwonych bruclikach klękają przed Najświętszym Sakramentem.
HENRYK PRZONDZIONO /FOTO GOŚĆ

Za górami, za lasami. Tak może zaczynać się ta opowieść. Tyle że „nie dawno, dawno temu”, ale 15 czerwca 2022 roku. W czasie pospolitego ruszenia, gdy tłum w Istebnej stroił trasę na procesję Bożego Ciała.

Widok z góry

Młoda Góra nie jest znana, popularna, zdeptana przez tysiące turystycznych butów. Nie wymienia się jej w folderach. Wielu nawet nie wie o jej istnieniu. Stoję na Wilczym i spoglądam na jej łagodny masyw. Zaglądała w okna małemu Jurkowi Kukuczce, odwiedzającemu rodzinny dom w Istebnej. Mawiał, że zostawia sobie tę niewielką górę (zaledwie 838 m n.p.m.) na emeryturę. Nie doczekał. Zabrała go złowroga, wyższa o 7738 metrów Lhotse.

– Był urodzony dla gór. Wakacje spędzał u rodziny w Istebnej – opowiada jego przyjaciel Walek Nendza. – Jako mały chłopak budował zimą igloo i spał w nim. Latem stawiał w lesie szałasy. Prawdziwy indianin. W klubie taternickim popularne było porzekadło, że w górach ważne są dwie rzeczy: wiara i para. Jurek miał i jedno, i drugie.

Młoda Góra leniwie zerka na czeskie i słowackie szczyty. Wokół niej, Ochodzitej i Złotego Gronia rozsiadła się Trójwieś. Za usianą krętymi drogami Kubalonką przetrwała żywa tradycja, która nie pachnie na kilometr cepelią. Nie wierzycie? Przyjedźcie tu na przepiękną procesję Bożego Ciała. Ujrzycie rozśpiewany tłum w strojach regionalnych: chłopców w czerwonych bruclikach i dziewczyny w niebieskich spódnicach i jasnych kabotkach.

Trwa pospolite ruszenie. W środę po 16.00 wieś wychodzi na ulicę, by udekorować trasę jutrzejszej procesji, przyszykować domy, „posadzić” zielone brzózki, przygotować mieniące się feerią barw sznury chorągiewek. Przystrojone są niemal wszystkie domy. Poruszający obrazek…

Pierwsi osadnicy Trójwsi byli pasterzami. Widać to na obrazie wiszącym w kościele Dobrego Pasterza, na którym grupka pastuszków otacza wianuszkiem jezuitę Leopolda Tempesa głoszącego im Ewangelię. „Pasterz jest wierny łowcom. Jest z nimi na holi, gdy leje i grzeje” – słyszałem przed miesiącem na redyku w Rychwałdzie.

Początek świata

Z Polski przez kładkę przechodzimy na Słowację, a potem skaczemy do Czech. Wszystko w ciągu dwóch minutek. GPS głupieje, a telefon nie może zdecydować się, którą sieć wybiera.

To koniec świata? – zaczepiam franciszkanów z pustelni w Jaworzynce, a ci uśmiechają się od ucha do ucha: – Jaki koniec? Początek!

Pod nogami szemrze Krężelka, która wpada do Czadeczki, a wody tego potoku wpływają do… Morza Czarnego. Tak! To Europejski Dział Wód. Cisza aż dzwoni w uszach. Ojciec Syrach Janicki, który niemal dwadzieścia lat temu wraz z o. Rafałem Kogutem tworzył tu pustelnię, opowiadał, że pomaga ona osiągnąć pierwotną prostotę. Wszystko trzeba zrobić samemu, a człowiek się nie spieszy. By dotrzeć na Śliwkulę, trzeba jechać krętymi leśnymi drogami. Są jednak tacy, którzy przychodzą tu pieszo 15 kilometrów z Koniakowa. A potem na Facebooku dają krótki opis drogi: góra–dół, góra–dół.

Koronki? A co to takiego? – zapytaliby przed laty starsi górale. Co innego, jeśli spytacie o „heklowano różiczka”. Kobiety nie szydełkują, tylko heklują.

– Jak długo heklowałam tę bluzkę? Tydzień. Bo musiałam wyrobić się z czasem – uśmiecha się Danuta Maniecka z Koniakowa. Spod jej pracujących z prędkością światła palców wychodzi nowa śliczna serwetka. Mistrzostwo świata!

Józef Broda chwycił mocno potężną trombitę i zadął. Wiatr poniósł modlitwę: „Boże, Boże wielki, tyś siła i tarcza, kto miłości wierzi, wszecko jej powierzi duszo ma” w stronę Ochodzitej, a jej dźwięk wsiąkał w zielone lasy strzegące źródeł Wisły. – Wyjdź z domu. Wiszą krople, śpiewają ptaki, zamiauczał kot – opowiadał mi przed laty na Wyrszczku ten góral z dziada pradziada, multiinstrumentalista, budowniczy instrumentów ludowych i pedagog. – Przez mgłę przebija się słońce. Nagle zapiał kogut. Dlaczego kogut pieje koło trzeciej? Boże kochany, czy to był czas zaparcia się Piotra? Czy pamiętamy jeszcze, że na świętego Grzegorza idzie śnieg do morza, na Macieja to nadzieja, zorko do ziemi niech się zieleni, święta Agnieszka wypuściła skowronka z mieszka? Czy to przypadek, że zmartwychwstanie dokonało się wiosną? To kolejna szansa, odrodzenie, złapanie soków, słyszenie spadającej kropelki, śpiewu kwilącego szpaka…

Góra ciastek

− Dajcie spokój! Żebym ja, od lat w krucjacie, modliła się o spirytus? A takie właśnie zanosiłam intencje – śmieje się Bogusia Juroszek. − I Pan Bóg wysłuchał tych próśb. Przyszedł człowiek z dwiema flaszkami i rzucił: „Potrzebujecie do ciastek?”.

By skosztować tutejszych smakołyków, musicie wybrać się tu zimą. W Trójwsi przetrwała tradycja pieczenia ciasteczek. Do wyboru, do koloru. Są marysieńki, rogaliki, chałwy, babeczki orzechowe, budyniowe, orzeszki, szyszki, bomby… Niemal 60 rodzajów kruchych przysmaków. Przed Bożym Narodzeniem na stołach parafialnego domu w Istebnej wyrastają góry kolorowych ciastek. Czasem góralki pieką aż pół tony świątecznych smakołyków. Można dostać oczopląsu, bo na stołach rosną góry pyszności. Jeśli traficie tu zimą, pamiętajcie, że w drugi dzień świąt, na Świyntygo Ściepóna, sobie nie pośpicie. Obudzą was połaźnicy z jodłowymi gałązkami, przystrojonymi bibułkowymi kwiatami, i gańba, gdybyście ich nie wpuścili!

– W Trójwsi przez lata panowała bieda, więc na stole wigilijnym nie lądowały wyszukane dania. Prawdziwym rarytasem był groch z suszonymi śliwkami. I tak jest do dziś – opowiada Ania Rudnik z Istebnej. – Są też zupa grzybowa, kapusta na słodko i słodka „bryja” (gotowane śliwki, jabłka i gruszki). W wielu domach przy krojeniu chleba odkłada się piętkę, w którą wbija się kawałeczek opłatka, a ten „godni kraiczek” przechowywany jest do kolejnej Wigilii.

„Zasiali górale owies”? Nie tutaj. Mało urodzajne, kamieniste gleby i srogie zimy nie pozwoliły w Beskidzie Śląskim na duże uprawy. W XIX wieku w góralskich chatach pojawiły się ziemniaki, które na dobre zadomowiły się w menu. Odtąd ze smakiem zajadano kubusia, sztuchanki (tłuczone kartofle z przysmażoną cebulką i skwarkami) oraz poleśniki, czyli zapiekaną w piecu masę ziemniaczaną z mlekiem i przykrytą liściem kapusty.

No i bryndza!

– Mój dziadek powtarzał: „Mleka się nie pije. Mleko się je” – Piotr Kohut cudem znalazł chwilkę na rozmowę. – Od 20 kwietnia wstajemy o 4 rano i do wieczora mamy ręce pełne roboty. Mam 400 matek (wiosną z jagniętami jest około 800 owiec), a do moich 400 dojnych owiec dołącza trzysta pochodzących od innych gazdów. Wypasamy je systemem tradycyjnym. Naprawdę mamy co robić. Trwa czas udoju ogromnej ilości mleka, wyrabiania serów i przygotowania zapasu bryndzy​​ na cały rok. To ona jest niepodważalnym dowodem na wspólne wołoskie korzenie ludzi zamieszkujących Karpaty. „Kto ma owce, ten ma co chce”. I choć w pewnym momencie górale gorzko żartowali, że „kto ma owce, ten jest baran”, dziś mogą śmiało powiedzieć: „Kto ma owce, ten ma bryndzę”. XIX wiek był czasem wielkiej biedy. Nasza kuchnia była uboga. Ciekawostką jest to, że jest ona słodka i przypomina trochę żydowską. Z wigilijną bryją z wędzonych owoców związana jest piękna, pielęgnowana do dziś tradycja godzenia się. W Wigilię „chopy” chodzą po sąsiadach (zwłaszcza po tych, z którymi mają na pieńku) i przebaczają sobie. Wypiją wówczas po kielichu i wymieniają się tą bryją. Do wieczerzy zasiadają pojednani. Nie wiem, czy gdzieś w Polsce pielęgnuje się taką tradycję… W moim domu wigilijny stół jest opasany łańcuchem. To znak więzi, które łączą rodzinę. Rozpinam go po „miyszaniu łowiec”, kiedy pasterz wychodzi na hale. Dziś w całej Polsce powstają karczmy góralskie. A co to za wymysł? Karczmy prowadzili Żydzi albo przybysze z Moraw. Śmieszy mnie, gdy widzę w piekarniach „chleb góralski”. Górale nie uprawiali zboża. Naszym chlebem był ser. Starsi ludzie kupowali chleb raz w tygodniu w Jabłonkowie.

Wypas owiec to krwiobieg tej ziemi. Na Ochodzitej pochodzący spod Kałusza na Ukrainie juhas (pracuje tu od 12 lat) rzuca: – Dziękuję wam, Polacy. Tyle nam pomagacie, że myślę, że te nasze granice już mogliby znieść.

Bardzo silne więzi

Ależ tu pięknie! Za oknami Młoda Góra ubrana w zieloność. W jaworzyńskim muzeum „Na Grapie” (zobaczymy w nim stroje regionalne, prace miejscowych twórców i unikatowy skansen) Katarzyna Rucka-Ryś przesypuje do torebek tutejszą ziołową herbatę „Zieliny z Grapy”. Pycha! – Podstawą naszej kuchni była kapusta – opowiada. Kocha tę ziemię i może opowiadać o niej godzinami. – Jedną z najpopularniejszych potraw jest kubuś, czyli odmiana babki ziemniaczanej, tyle że ze śliwkami lub jabłkami. Dawniej w Trójwsi jadano dwa razy dziennie. Ciepłe, przypominające obiad śniadanie po porannej pracy i późny obiad. Na wigilię zamiast opłatka na stole lądowała drożdżowa chałka, którą maczano w miodzie. Największym świętem po Wigilii było… świniobicie. Dzieci miały wówczas w szkole wolne. Przysmak mojego dzieciństwa? Móżdżek świński. Palce lizać! Co ważne, świętowała nie tylko rodzina, ale i sąsiedzi, do których zanoszono mięsne smakołyki. To budowało więzi. W kurnej zabytkowej Chacie Kawuloka z 1863 roku Janko Macoszek sypie anegdotami jak z rękawa. Przy piecu, z którego dym wydostawał się wprost do pomieszczenia (chata nie ma komina!), pokazuje tutejsze instrumenty. Gajdy, okarynę i trąbitę, która nie tylko odstraszała wilki, ale była rodzajem sygnału alarmowego, pasterskich SMS-ów, wysyłanych trzykrotnie w ciągu dnia. Z hali dawano znaki, że wszystko jest w porządku albo że zbliża się niebezpieczeństwo.

Nam nic nie grozi. Zapuszczamy się dalej w tę krainę na krańcu mapy, gdzie mieszają się języki, narodowości i kultury. – I jeszcze jedno – w uszach dzwoni mi głos Piotra Kohuta. – My się nie przebieramy w stroje góralskie. My się w nie ubieramy. To sedno tego artykułu. Szczerość, autentyczność, zakorzenienie. Dlatego tak często tu wracam…•

Internetowy konkurs gosc.pl Ugotuj potrawę ze swojego regionu, przyślij nam zdjęcie oraz przepis, wygraj atrakcyjne nagrody! Wszystkie szczegóły znajdziesz na portalu gosc.pl.

Kubuś

1–1,5 kg ziemniaków (w zależności od wielkości blachy do pieczenia) obrać i zetrzeć na tarce. Po odsączeniu wody sparzyć 250 ml zagotowanego mleka. Wlać do brytfanny z 0,5 kg śliwek lub jabłek, a na wierzch wlać 0,5 l gęstej słodkiej śmietany. Wlewamy ją dopiero wtedy, kiedy kubuś zacznie się lekko rumienić. Całość pieczemy jeszcze przez ok. 15 minut. Kubusia polewa się stopionym masłem i posypuje cukrem.

Kapuśnica

W najprostszej formie składała się z soku z kiszonej kapusty, śmietany, mąki i ziemniaków. Wzbogacano ją, dodając świńską głowę. Sok z kiszonej kapusty (warto go rozcieńczyć wodą, w proporcjach 1:1, a nawet litr wody na pół litra soku) zagotować, dodając kminek i liść laurowy. Posolić. Zagotowaną wodę zaprawić śmietaną i odrobiną mąki. Zagotować. Osobno ugotować ziemniaki, które podaje się w całości.

Dostępna jest część treści. Chcesz więcej? Zaloguj się i rozpocznij subskrypcję.
Kup wydanie papierowe lub najnowsze e-wydanie.