Jak niegdyś włoszczyzna opanowała polskie stoły, tak obecnie makarony przygotowywane na wiele sposobów zyskały wśród Polaków szacunek i mile łechcą podniebienia. Chętnie robimy spaghetti, piórka, kluseczki i inne. Nie są to już tylko kluchy do rosołu, lecz wykwintne dania, którymi chętnie częstujemy gości. Każda szanująca się polska gospodyni domowa potrafi zrobić carbonarę i jeszcze pochwalić się, z jakiego regionu Włoch pochodzi. A przynajmniej śmiało udaje, że wie i potrafi, gdyż jadła ją w knajpce w Padwie czy Florencji. Bo przecież makaron, czy raczej Pan Makaron – ze względu na estymę i szacunek, jakim go coraz częściej obdarzamy – przywędrował do nas ze słonecznej Italii.

Ale czy o makaronach naprawdę wiemy wszystko lub chociaż sporo? Może ta nasza wiedza pochodzi bardziej z luźnych pogadanek przy stołach lub z kolorowej prasy kobiecej? Bardziej ze szczerych chęci i mody niż umiejętności i wiedzy? Książka „Historia makaronu w dziesięciu daniach. Od tortellini do carbonary” autorstwa Luki Cesariego to przepyszna podróż w głąb Italii, a przede wszystkim w świat smaków i zapachów, oraz podręcznik wiedzy makaroniarskiej, który warto mieć w kuchni. Bo nie dość, że smaczny, to w arcyciekawy sposób żongluje przepisami, tradycjami i pokazuje, że kuchnia to miejsce domowych cudów. Oraz przestrzeń, w której historia łączy się z teraźniejszością, by wybiec w przyszłość.

Jaka carbonara?

Włosi wiedzą swoje na temat kuchni. Polacy też coraz śmielej sądzą, że wiedzą. Kuchnię włoską uwielbiają Amerykanie, rozkochali się w niej nawet zimni Skandynawowie. A jej najpopularniejszym przedstawicielem jest makaron. Mąka, woda, jaja – na tysiąc sposobów wyrabiane, gotowane i przyprawiane.

Okazuje się jednak, że najczęściej nie zdajemy sobie sprawy, iż receptury większości potraw wciąż ewoluują, a legendy, które narosły wokół niektórych, często rozmijają się z prawdą. Bo na przykład słynna carbonara nie do końca ma włoski rodowód! A fettuccine powstało, kiedy Alfredo di Lelio, troskliwy mąż i szef kuchni, chciał przygotować pożywny posiłek zmęczonej porodem żonie. Podobnych anegdotek, pokazujących, że jedzenie to po prostu życie i towarzyszenie człowiekowi w każdej ważnej chwili, w książce „Historia makaronu w dziesięciu daniach” jest dużo więcej.

Luca Cesari, historyk gastronomii i kucharz eksperymentalny, proponuje dość nowoczesne spojrzenie na dziesięć włoskich klasyków. Według niego te kanoniczne i znane wszystkim dania zawsze są nowe i młode, bo ich postać zmienia się w zależności od kucharza i szerokości geograficznej. I nie ma jedynie słusznego przepisu, nawet gdy mówimy o absolutnych klasykach włoskiej kuchni. Bo „wystarczy prześledzić historię – zbudowaną z tekstów i dokumentów – by zrozumieć, że owe tradycyjne specjały są zawsze młodsze, a ich kształt mniej niezmienny, niż myślimy. Droga każdej z nietykalnych potraw, które wybraliśmy, usiana jest niezliczonymi wariacjami, przestojami, niespodziewanymi zmianami kierunku rozwoju. W rezultacie, co nieuchronne, dzisiejsze dania są zawsze odległe od receptur, z których wyrosły, a industrializacja i globalizacja zawsze odgrywała w ich kształtowaniu ważniejszą rolę, niż jesteśmy skłonni przypuszczać” – uważa Luca Cesari.

Taka carbonara na przykład. O jej sposób przygotowania i skład spierają się kucharze amatorzy i profesjonaliści. Jedni twierdzą, że śmietana w carbonarze to samo zło. Inni – że jest absolutnie konieczna. Wystarczy przejrzeć internet, by natrafić na dziesiątki „najprawdziwszych” i „oryginalnych” przepisów. I wszystkie, rzecz jasna, włoskie. Luca Cesari pisze: „Legenda o pochodzeniu carbonary jest mniej więcej taka (...): kilka zdrowych, pożywnych i pysznych składników, które mityczni pasterze środkowych Apeninów pakowali do chlebaków o świcie, przed wyruszeniem z trzodą lub na wypał węgla. I tylko co jakiś czas tu i ówdzie rodziły się nikłe wątpliwości, wracały mgliste wspomnienia. Są tacy, którzy pamiętają, że jeszcze całkiem niedawno domową carbonarę przyrządzało się z dodatkiem pancetty – ale to musiała być jakaś rodzinna wariacja. Inni, nieliczni, szczerze mówiąc, przyznają, że w latach osiemdziesiątych przepis obejmował również niesławną śmietanę – w tamtym okresie znajdowała się ona jednak w różnej ilości we wszystkich daniach”. Kiedy przyjrzymy się historii dania i znajdziemy różne wersje carbonary, dochodzimy do „oryginalnego” przepisu pasterzy albo węglarzy – po włosku carbonai, stąd zresztą nazwa potrawy. Okazuje się, że sporo miały tu do powiedzenia gusta i podniebienia amerykańskie.

Zmiany i piękna tradycja

Potrawy się zmieniają. To fakt. Tym samym (uwielbiana również przez Polaków) lazania lub (mniej znana) amatriciana sprzed stu lat różni się od tej, którą przygotowujemy dzisiaj. Cesari wyjaśnia to prosto, acz precyzyjnie: „Dania serwowane na współczesne stoły nie są niczym innym jak tylko najnowszym stadium długiej ewolucji. Ewolucji, która przez lata nieuchronnie poddawała je przemianom. To również z całą pewnością żaden spisek, jeśli dawne książki kucharskie podają nie do końca dzisiejszą wersję naszej ulubionej potrawy. Po prostu, najzwyczajniej w świecie, w przeszłości pojawiały się – a często współistniały – liczne wariacje na temat tego samego specjału, który obecnie – niewzruszony niczym posąg – stanowi, jak się wydaje, integralną część naszej tożsamości”.

Według przytaczanych przez Cesariego dokumentów, wspomnień, zapisków wspomniane już fettuccine powstało w jednej z rodzin. Co nie znaczy, że obecnie przepis się nie zmienia, nie ewoluuje. Twórcą był Alfredo di Lelio, kucharz, który kulinarne kroki stawiał w rodzinnej restauracji w Rzymie. Jeszcze jako podrostek zaczął pomagać w interesie prowadzonym przez mamę Angelinę. Ich restauracja nie była ani lepsza, ani dużo gorsza od setek innych. Ot, zwykła knajpa, do której chodzi się, gdy trzeba, a nie z tęsknoty za wybitnie dobrym jadłem. I zapewne tak by pozostało, gdyby nie... miłość do żony! I oczywiście pierworodnego syna Amanda. Jest rok 1908, żona pana Alfredo rodzi dziecko. Jest bardzo wyczerpana po porodzie, a mąż i ojciec niepokoi się o nią, więc postanawia żonę nakarmić. Tworzy pożywne i lekkostrawne danie, które ma przywrócić ukochanej siły. „Własnoręcznie zagniótł fettuccine z kaszy manny, omaścił je świeżuteńkim masłem i parmezanem. Następnie zmówił modlitwę do świętej Anny (patronki brzemiennych) i podał danie Ines, mówiąc: »Jeśli ty się nie skusisz, sam je zjem!«” – opisuje Cesari. Żona się skusiła. Posmakowało jej tak bardzo, że doradziła mężowi natychmiastowe włączenie dania do menu ich trattorii. Od tego czasu, czy raczej od tego dania, restauracja pana Alfredo zrobiła się popularna i lubiana w Wiecznym Mieście. Każdy chciał fettuccine spróbować, a potem... zrobić w domu.

Kuchnia włoska, makarony i inne potrawy, to historia przypraw, ale i dzieje ludu przez wieki żyjącego skromnie. To przepisy pojawiające się „przypadkiem”, w czasem biednych środowiskach, które potem w wielkim stylu weszły na salony. Z pewnością to po prostu więcej niż kuchnia, niż gotowanie, jedzenie i trawienie. To życie i pasja, nie wyłącznie smak i zapach. To kuchnia, którą – nawet nie wiedząc o tym – i my nad Wisłą współtworzymy. Więc śmiało do dzieła – i bez kompleksów. •

Fettuccine (tagliatelle) z potrójnym masłem (dla 6 osób)

420 g fettuccine domowej produkcji (ciasto zagnieć z 9 jaj na każdy kilogram mąki durum z niewielkim dodatkiem – 20 g – kaszy manny). Około 200 g masła ze śmietany (przytrzymaj w  wodzie, by zmiękło). 200 g parmezanu (środkowa część półdojrzałego kręgu, zetrzyj w ostatnim momencie). Zagotuj fettuccine we wrzącej, lekko osolonej wodzie, odcedź, gdy będą al dente, przełóż do ogrzanej porcelanowej misy, od razu posyp startym parmezanem i poszatkowanym w kosteczkę masłem, dobrze wymieszaj, podawaj gorące.

Spaghetti alla carbonara (porcja dla 4 osób)

• spaghetti 400 g • pancetta 150 g • gruyère 100 g • ząbek czosnku • dwa jajka • sól • pieprz Wstawić na duży ogień garnek z osoloną wodą. Posiekać pancettę i pokroić gruyère w kosteczkę. Kiedy woda zacznie wrzeć, wrzucić spaghetti, zamieszać i gotować przez mniej więcej 15 minut (zależy od grubości nitek), dobrze odcedzić. Ważne: spaghetti smakuje najlepiej al dente. Wbić do miski całe jaja, roztrzepać widelcem jak do frittaty. Wstawić na ogień duży rondel, wrzucić pancettę i zmiażdżony czosnek (później należy go wyjąć), podsmażyć, do tego dodać spaghetti, jaja, gruyère i dużo pieprzu. Porządnie wymieszać, aż jajka nieco się zetną. Przełożyć na talerz i podawać od razu.