Z dzieciństwa pamiętam uszyte przez babcię materiałowe rękawy wypełnione właśnie kasztanami. Przykładane do rąk czy nóg podczas snu miały uśmierzyć ból stawów. Czy tak naprawdę było? Nie wiem, ale kasztany i żołędzie oraz inne części drzew, na których rosną, mają szerokie zastosowanie w kuchni i są wykorzystywane jako składniki mieszanek, wywarów, maści i nalewek prozdrowotnych.

Potężny jak dąb

Żołędzie to tylko jeden z surowców, które można pozyskiwać z tych potężnych drzew. Do przygotowania leczniczych wywarów, nalewek, płukanek i maści stosuje się też korę dębu, liście oraz galasy. To niewielkie kuliste narośla na liściach dębu. Powstają wskutek działalności owada – galasówki dębianki. Narośla zawierają, podobnie jak inne surowce pochodzące z tego drzewa, sporą ilość garbników. Wyciągi z galasów mogą być stosowane zewnętrznie jako środki ściągające i przeciwzapalne oraz wewnętrznie – jako przeciwbiegunkowe. Zresztą kora i liście dębu sproszkowane i w formie odwarów mają podobne działanie i można ich używać w naparach lub wyciągach alkoholowych przy nieżytach żołądka, biegunkach oraz stanach zapalnych jamy ustnej, oczu i gardła. Odwar wodny z kory dębu, która dostępna jest w aptekach lub w sklepach zielarskich, świetnie nadaje się do płukania ciemnych włosów. Włosy stają się lekko przyciemnione, nabierają połysku i mniej się przetłuszczają. Liść dębu dawniej dodawano też do kiszonych ogórków i innych warzyw, aby podczas fermentacji zachowały jędrność.

Z żołędzi można przygotować mąkę i kawę. Oba produkty używane były w czasach niedostatku, a dzisiaj stosowane są raczej jako ciekawostka kulinarna. Żołędzie należy zbierać „po św. Michale”, czyli po 29 września i w październiku. Najlepsze są te, które opadają bez czapeczek. Po rozłupaniu twardych skorupek otrzymamy „orzeszki”, które są właściwym surowcem. Należy je poddać specjalnemu spreparowaniu, które nazywane jest ługowaniem. Ma ono wypłukać taniny zawarte w żołędziach, które nadają im bardzo gorzki smak. Można to zrobić na kilka sposobów. Pierwszy polega na zalaniu gorącą wodą pozbawionych skorupki żołędzi i pozostawieniu ich tak długo, aż woda, w której się moczą, stanie się ciemnobrązowa. Cały proces trzeba powtarzać od 2 do 5 razy, aż woda przestanie zabarwiać się na herbaciany kolor. Aby proces przyśpieszyć, można dodać sody oczyszczonej (1 łyżeczkę na 1 litr wody). Tak wypłukane żołędzie należy zmielić, a potem suszyć w piekarniku (ok. 50 stopni C). Po wysuszeniu jeszcze raz można zmielić żołędziowy proszek, aby uzyskać drobniejszą gramaturę mąki. Ze względu na właściwości i smak do wypieków dodaje się jej w proporcjach 1:3 w stosunku do innych używanych powszechnie w kuchni mąk (pszennej czy żytniej). Mąka żołędziowa nie zawiera glutenu, jest za to źródłem kwasów jednonienasyconych, białka, skrobi, magnezu i potasu. Dobrze komponuje się z przyprawami korzennymi i nadaje wypiekom ciemny kolor.

Aby przygotować kawę żołędziową, wypłukane z tanin żołędzie wystarczy wysuszyć, a następnie uprażyć na suchej patelni. Smak kawy żołędziowej zależy od stopnia uprażenia. Po zmieleniu w młynku do kawy jest gotowa do zaparzania. Można ją podawać z dodatkiem przypraw korzennych, bitej śmietany lub mleka.

Kasztany niejadalne

Występujące u nas kasztany to nasiona kasztanowca pospolitego. Są one niejadalne, a nawet mogą zaszkodzić. Dlatego kasztanami nie warto bawić się z psem czy kotem, bo po jego zjedzeniu zwierzę może mieć poważne problemy żołądkowe. Dzieje się tak, ponieważ owoce te zawierają sporo saponin, które w większych ilościach mogą mieć działanie przeczyszczające, oraz wiele innych związków działających toksycznie na organizm. Nasiona kasztanowca można natomiast wykorzystywać do zrobienia mydła w kremie, szamponu czy płynu do mycia naczyń. Właśnie dzięki saponinom produkty te świetnie się pienią, a na skórę działają wygładzająco i lekko ściągająco.

Jak je zrobić? Miękkie kasztany trzeba obrać z brązowej łupiny, a następnie gotować w wodzie, aż zmiękną. Po zblendowaniu otrzymamy mydło w kremie, które trzeba szybko zużyć, aby się nie zepsuło. Gdy natomiast obrane z brązowych łupinek kasztany zmiażdżymy na papkę i dodamy do niej wody, po kilku godzinach otrzymamy płyn do mycia naczyń lub prania tkanin kolorowych.

Kasztanowiec pospolity to również źródło związków wykorzystywanych w preparatach poprawiających krążenie krwi i elastyczność naczyń krwionośnych. Mocny wywar z kory kasztanowca można stosować do płukania ciemnych włosów (lekko barwi na brązowy kolor); przeciwdziała łysieniu, leczy łupież i działa ściągająco na skórę głowy.

Jesienią w sklepach kupić można drobniejsze od naszych kasztany jadalne. Pochodzą one z trudno radzącego sobie w naszych warunkach klimatycznych drzewa – Castanea sativa (kasztana jadalnego). Drobne nasiona z reguły po nacięciu nożem piecze się w piekarniku, aż zmiękną. Ich smak i konsystencję można poprawić, gotując je przed pieczeniem przez kilka minut. Są wtedy bardziej soczyste i miękkie.

Z kasztanów jadalnych po obraniu z ciemnobrązowej skorupki przygotowuje się ciekawe w smaku masła i słodkie kremy. Dostępna jest też mąka z kasztanów jadalnych. Nadaje charakterystyczny smak wypiekom. Można stosować ją też do wyrobu makaronów, pierogów, gofrów czy naleśników. To jeden z produktów bardzo cenionych przez św. Hildegardę z Bingen. Zalecała ona stosowanie kleiku przygotowanego z mąki kasztana jadalnego (150 g) i odszumowanego miodu (500g). Taka mikstura zażywania rano (1–2 łyżeczki) i po łyżeczce między posiłkami miała pomagać w dolegliwościach wątrobowych. Natomiast zjadanie dziennie 4–5 ugotowanych kasztanów jadalnych chroni według św. Hildegardy przed demencją, starzeniem się organizmu, osłabieniem nerwowym i bólami głowy. Sprawia to zawartość garbników, bioflawonoidów, węglowodanów i czynnych substancji – GABA. •