Anna Leszczyńska-Rożek: W powszechnym przekonaniu grzyby ze względu na ich przydatność w naszej kuchni można podzielić na jadalne, niejadalne i trujące.

Leszek Trząski: Wszystkie grzyby mogą nam zaszkodzić, jeśli będziemy je jadać w zbyt dużej ilości i nieodpowiednio przyrządzone. Dobrym przykładem jest gąska zielonka, grzyb ceniony od średniowiecza w wielu państwach Europy. We Francji dawniej uchodził za rarytas, można go było zbierać tylko na potrzeby dworów. Niedawno okazało się, że zawiera on substancje wywołujące rabdomiolizę (uszkodzenie mięśni, w tym także serca). Jednak aby zachorować, trzeba gąski zielonki zjeść dużo. W małych porcjach, jako dodatek do potraw także nie jest szkodliwa. Dotyczy to sporej ilości grzybów jadalnych. Natomiast bezwzględnie musimy się wystrzegać grzybów silnie trujących. Do najgroźniejszych należą muchomory (sromotnikowy, wiosenny, jadowity, plamisty) czy krowiak podwinięty. Zawierają one toksyny, które w skrajnych przypadkach mogą prowadzić do śmierci. Istnieje też sporo grzybów, które spożywane na surowo mogą nam zaszkodzić, a ugotowane czy usmażone są nieszkodliwe. Takimi grzybami są: podgrzybek brunatny, borowik ceglastopory, smardz jadalny, mleczaj rydz czy kurka.

Co poza walorami smakowymi i zapachowymi grzyby wnoszą do potraw? Mają jakieś wartości odżywcze, prozdrowotne?

Jeszcze w połowie XIX wieku uważano, że grzyby mają wartości porównywalne z mięsem. Związane to było pewnie z biedą i większą dostępnością grzybów w lesie niż mięsa. Później z kolei twierdzono, że grzyby nie mają żadnych wartości odżywczych. Grzyby zawierają chitynę, zwaną błonnikiem grzybowym. Podobnie jak w przypadku celulozy w warzywach, związek ten, choć nie jest trawiony, dobrze wpływa na pracę układu pokarmowego. Zawierają też białka, tłuszcze i witaminy. Szczególnie bogate w białka są boczniaki, twardziaki jadalne czy pieczarki. Udowodniono, że niektóre grzyby, takie jak boczniaki, borowiki, twardziaki jadalne czy grzyby spokrewnione z kurką, mają działanie przeciwwirusowe i przeciwnowotworowe.

Jakich rad udzieliłby Pan osobom, które chciałyby zbierać grzyby, ale nie znają zbyt wielu gatunków jadalnych?

Dla takich osób mam tylko jedną radę: zbierajmy tylko te grzyby, które dobrze znamy i co do których jesteśmy pewni, że są jadalne. Warto wybrać się na spacer botaniczny z doświadczonymi osobami, które pokażą nam gatunki trujące i jadalne w ich naturalnym otoczeniu. Innym źródłem informacji jest internet. Najlepsze są strony z dokładnym opisem i zdjęciami gatunków oraz miejscem ich występowania, np. strona grzyby.pl. Trzeba pamiętać, że wiele grzybów jadalnych ma trujące lub niejadalne odpowiedniki. Na przykład borowik szlachetny ma „sobowtóra”, którym jest goryczak żółciowy zwany szatanem. Nie jest on co prawda trujący, ale dodany do potrawy zepsuje jej smak. Jest bardzo gorzki i potrafi zdominować całe danie. Pieczarki polowe czy zaroślowe też mają trujące odpowiedniki, np. pieczarki żółknące. Smaczna i popularna czubajka kania ma kilku trujących krewnych, w tym czubajeczkę kasztanowatą czy czubajkę ostrołuskową, które są silnie toksyczne (niemal tak samo jak muchomory). Pomocą dla zbierających grzyby jest podstawowa znajomość gatunków drzew i ziół. Grzyby są ściśle powiązane z określonymi gatunkami drzew, a rośliny „powiedzą” nam, jakie są żyzność i odczyn gleby. Na przykład maślaki lubią miejsca, gdzie odczyn gleby jest bardzo kwaśny. Spotkamy je często tam, gdzie jest sporo igliwia z sosen lub modrzewi. Borowiki i niektóre gatunki gołąbków z kolei lubią rosnąć na podłożu wapiennym. Nie należy zbierać grzybów mocno przerośniętych, bo mimo dobrego wyglądu i okazałych rozmiarów mogą być w początkowej fazie rozkładu. Wtedy mogą zawierać substancje (toksyny) wtórnie trujące, niebezpieczne dla naszego zdrowia.